Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A piramutaba é um bagre capturado abundantemente na Amazônia e sensorialmente bem aceito, assim como o cupuaçu, fruto com teor notável de compostos antioxidantes. Devido à crescente demanda por produtos clean label, é interessante a possibilidade de produzir fishburguer de piramutaba com cupuaçu para substituição de antioxidantes sintéticos. Assim, com o objetivo de avaliar a aplicabilidade do cupuaçu como substituinte de eritorbato de sódio, desenvolveram-se 3 formulações de fishburguer: C- (sem antioxidante), C+ (com antioxidante eritorbato de sódio) e P (com polpa de cupuaçu). As variações entre as formulações ocorreram na proporção de água e antioxidantes (8,2% de água em C-; 8,15% água e 0,05% antioxidante em C+; e 8,2 % polpa de cupuaçu em P). O ensaio de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foi usado para verificar a estabilidade oxidativa das diferentes formulações até 90 dias, com análise a cada 30 dias, com 3 amostras de cada formulação. Durante esse período, as amostras ficaram congeladas a -18 ⁰C. Para comparação das médias usou-se teste de Tukey com 5% de probabilidade. No tempo zero, apenas o tratamento C+ apresentou diferença significativa em relação ao C-. Aos 30 dias de armazenamento, o tratamento com cupuaçu tinha maior concentração de malonaldeído (MDA). Aos 60 e 90 dias, C+ e P apresentaram diferenças significativas entre si, sendo menor a concentração de MDA nas amostras C+. As maiores concentrações de MDA nas amostras com cupuaçu (1,1434±0,1055 mg MDA/kg aos 90 dias) podem ser causa da elevada umidade do fishbúrguer e o alto teor lipídico da polpa de cupuaçu. Assim, a polpa de cupuaçu não é tão eficiente quanto o antioxidante sintético. No entanto, há referências que indicam o limite de 2 mg de MDA/kg de produto para considerá-lo próprio para consumo, apontando essa opção como um mecanismo viável para prevenir a oxidação.