Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: No intuito de atender as necessidades de consumidores com doença celíaca, cresce o mercado de produtos gluten free. A utilização de amido modificado em pães sem glúten tem sido uma opção para melhorar as características que as espécies nativas não podem conferir. Na modificação química o amido é tratado por meio ácido e tem as ligações glicosídicas das cadeias de α-glucano rompidas, alterando o comportamento de gelatinização, colagem e retrogradação. Objetivo: Desenvolver formulações de pães sem glúten tipo forma processados com amido de milho modificado e tomate em pó e avaliar o efeito desses ingredientes nas propriedades tecnológicas do produto. Metodologia: Foram produzidos pães com farinha de arroz. Aplicou-se um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento das formulações. Foram utilizadas duas combinações de ingredientes adicionais (variáveis independentes): amido de milho modificado e tomate em pó, em níveis de 15 a 44% e 3 a 15%, respectivamente, baseado no peso total da farinha de arroz e de amido, gerando-se onze ensaios. Os resultados do delineamento foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta o volume específico, pH, acidez total e índice de expansão dos pães. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância e análise de regressão. Resultados: A incorporação de 15 a 20% de amido e de 2 a 4% de tomate em pó apresentaram tendência de aumento do volume específico. Houve tendência de redução desse parâmetro em valores intermediários de tomate em pó e amido modificado. Quanto ao pH, a adição 18 a 20% de amido e de 12 a 16% de tomate em pó gerou ponto ótimo, pois é desejado que este parâmetro apresente valores de baixa acidez, acima de 4. Para os valores de acidez e índice de expansão não houve efeito significativo para explicar os resultados. Variações no tomate em pó não promoveram alterações significativas sobre esses parâmetros. Conclusão: As formulações que melhor contribuíram para a obtenção de pontos ótimos de volume específico e pH foram aquelas com concentrações de 15 a 20% de amido modificado e de 2 a 4% de tomate em pó.