AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO SUCO DE AÇAÍ (Euterpe oleracea) TRATADO COM MICRO-ONDAS

O açaí (Euterpe oleracea) é uma fruta tipicamente amazônica e ao longo dos anos, ganhou mercado nacional e internacional devido ao valor calórico de sua celulose. O fruto vem sendo reconhecido pelas suas características nutricionais e antioxidantes. Além de ser rico em proteínas, fibras, lipídios, vitamina E e minerais (manganês, cobre, boro e cromo), sendo uma fonte considerável de energia. O objetivo do estudo foi avaliar a atividade antioxidante do açaí, a partir da aplicação do processo de pasteurização por micro-ondas. Foi realizado delineamento fatorial completo (2²) com repetição no ponto central com parâmetros de processo: Tempo (10 e 30s) e potência do micro-ondas (310-940W). O aquecimento por micro-ondas foi realizado utilizando um forno de micro-ondas (modelo Midea Liva, 1050 W, 127 V, Midea, China). Os tratamentos foram submetidos em alíquotas de 40mL, em triplicata. A atividade antioxidante foi determinada pelo método de DPPH e expresso como equivalente Trolox ol ( µmol TE) 0,1 ml⁻¹ de suco e fenóis totais foram determinadas pelo método de Folin-Ciocalteu e expresso em equivalentes de ácido gálico (GAE) mg.100 ml⁻¹ de suco. Os valores mais altos de DPPH foram observados para o aquecimento convencional e para as amostras tratadas por micro-ondas em níveis baixos de potência e tempo. Para os fenólicos totais, quanto menor a potência e o tempo, maior será a retenção de compostos fenólicos no sérum dos sucos. Foi possível identificar que através do uso do processo de pasteurização por micro-ondas (método não convencional) que as variáveis de processo como tempo e temperatura influenciaram positivamente a atividade antioxidante do suco açaí, podendo ser um processo alternativo para a indústria de alimentos.