EFEITO DA ADIÇÃO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO EM FORMULAÇÕES DE COOKIES

O maracujá amarelo ou azedo (Passiflora edulis flavicarpa ) é uma das mais de 580 espécies da fruta espalhadas pelo mundo. A maior parte da produção é destinada a fabricação de sucos, gerando uma grande quantidade de resíduos, que quando não descartados corretamente poluem o meio ambiente. Todavia, este resíduo é rico em fibras e pode ser utilizado para enriquecer produtos alimentícios, oferecendo benefícios a saúde dos consumidores. No presente trabalho a farinha da casca de maracujá (FCM) foi utilizada substituindo a farinha de trigo em formulações de cookies, em diferentes proporções (0, 15, 30, 45 e 60%). Os cookies obtidos foram submetidos a analises tecnológicas (diâmetro e espessura, perda de massa, umidade, volume e textura) e comparados com uma formulação controle (FC). As formulações mais parecidas com a FC foram selecionadas e submetidas a avaliação sensorial. Nenhuma diferença significativa foi observada entre as formulações para diâmetro e volume específico. Com relação à espessura, as formulações apresentaram valor médio de 0,53 cm, sendo que FC apresentou maior expansão após o forneamento (0,84 cm). Com exceção da F60, todas as formulações elaboradas apresentaram valores de umidade abaixo de 10%, o que contribui para maior vida de prateleira do produto. Nas formulações com os maiores níveis de substituição da farinha, foram observados os maiores valores de dureza (125,70 N). Ao avaliar sensorialmente as formulações F15 e F30, observamos maior preferência dos provadores pela F15, apesar de não haver diferença significativa entre elas, no teste de comparação múltipla. Conclui-se que a utilização da FCM além de ser uma forma de redução de resíduos é propicio para enriquecer formulações de produtos de panificação, altamente consumidos, e atendendo a demanda do consumidor por produtos ricos em fibras.