AVALIAÇÃO DA AQUAFABA DE GRÃO-DE-BICO (Cicer arietinum) COMO SUBSTITUTO A CLARA DE OVO EM ESPUMAS ALIMENTARES

A aquafaba (aqua=água; faba=Fabaceae, leguminosa) é a água proveniente da cocção das leguminosas, principalmente do grão-de-bico (Cicer Arietnum), para obtenção de espuma análoga à clara em neve como substituta desta em produtos alimentícios doces e salgados. O objetivo deste trabalho foi avaliar volume e escoamento da espuma, além do teor de proteína da água do cozimento em três proporções de grão e água – 1:1 (grão:água, m:m); 1:2 e 1:3 em comparação à clara de ovo. Os grãos-de-bico intumescidos (após molho de 12 h) foram submetidos à cocção em panela de pressão elétrica por 40 min com as diferentes proporções de água. As claras de ovo foram aquecidas a 54 ºC por 5 min. Para a formação de espuma, 200 mL de aquafaba e de clara de ovo foram submetidas ao batimento em batedeira doméstica por 20 e 10 min, respectivamente. O volume de espuma foi determinado em béquer, enquanto o escoamento em chinois. O teor de proteína foi mensurado pelo método de Kjeldahl. As análises foram realizadas em duplicata. A volume de espuma da aquafaba variou de 1781,25 a 2154,25 mL, sendo que a aquafaba proveniente do cozimento 1:1 (água:grão, m/m) apresentou resultado (2154,25 mL) semelhante a clara de ovo (2193,17 mL). Quantidades maiores de água de cozimento não resultaram em uma espuma estável. Quanto ao escoamento, as aquafabas apresentaram comportamento semelhante à clara em neve, estabilidade até 10 min e depois o escoamento se manteve crescente na primeira hora, diminuindo ao longo da segunda hora até estabilizar. As aquafabas apresentaram teor de proteínas de 0,53 a 1,02%, representando valor de até 96% menor que a clara de ovo (11,94%). As aquafabas, obtida de base vegetal, apresentaram volume e escoamento de espuma semelhante à clara do ovo, indicando ser um excelente substituto a esta fonte animal.