EFEITO DA UTILIZAÇÃO DE POLPA E CASCA DE PITAYA (Hylocereus costaricensis) NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE HIDROMEL

A adição de frutas pode agregar propriedades nutricionais em hidroméis. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da adição de casca e polpa de pitaya nas características físico-químicas de hidromel. Para elaboração o mosto foi homogeneizado com 37,49 % mel e 62,47 % de água até atingir 30 ºBrix. No pé de cuba foi utilizado 10 % do volume do mosto, este foi pasteurizado a 60 ºC por 30 minutos, resfriado e acrescido 0,04 % de Saccharomyces cerevisiae. O pé de cuba foi mantido em recipiente fechado a 20 °C por 24 horas. O restante do mosto foi pasteurizado a 100 ºC por 2 minutos, resfriado e adicionado do pé de cuba. A fermentação foi acompanhada por 24 dias com medidas do ºBrix, acidez e pH, em seguida foram adicionados a polpa e casca de pitaya, após isso a fermentação foi mantida por 7 dias em temperatura ambiente. O hidromel foi posteriormente filtrado, engarrafado e pasteurizado a 60 °C por 30 minutos. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez fixa, acidez total, acidez volátil, ºBrix, pH, densidade, açúcares totais, açúcares redutores, teor alcoólico, vitamina C e carotenóides totais. Os resultados adquiridos foram: acidez fixa: 54,06 mEq L-1, acidez total: 56,10 mEq L-1, acidez volátil: 2,04 mEq L-1, ºBrix: 22,00, pH: 3,84, densidade: 1,07 g/ml; açúcares totais: 2,34 %; açúcares redutores: 1,48 %; teor alcoólico: 5,90 %; vitamina C: 0,89 mg/100ml e carotenóides totais: 0,96 mg/100g. Os parâmetros de acidez e teor alcoólico, estão de acordo com Brasil (2012), devido as condições adequadas de fermentação, tais como meio anaeróbico, pH, acidez e sólidos solúveis totais adequados. Conclui-se que a adição de polpa e casca de pitaya contribuiu nas propriedades nutricional e antioxidante do hidromel. Além de contribuírem para o aproveitamento dos resíduos de frutas e reduzirem o desperdício.