UTILIZAÇÃO DA TORTA DA POLPA DO COCO MACAÚBA (ACROCOMIA ACULETA) PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA ESPECIAL

O objetivo deste trabalho foi produzir uma cerveja especial do estilo Blonde Ale,utilizando, como adjunto ao malte, a adição da torta da polpa do coco Macaúba (Acrocomia aculeta).Para a obtenção da matéria-prima,estabeleceu- processamentos específicos de coleta, pós-coleta e armazenamento dos frutos, de modo a preservar as características nutricionais visando sua aplicação para a produção de cerveja especial.Foram realizadas três produções de cervejas.A elaboração da receita base foi a mesma utilizada para todas as produções, diferenciando-se a proporção de adjunto, em massa de torta de polpa, em relação a quantidade de malte, adicionado à etapa de mosturação.A primeira produção consistiu na produção de uma cerveja controle, sem adição de adjunto.A segunda produção foi realizada com a adição de 20% de adjunto e a terceira produção adicionou-se 40% de adjunto.As cervejas foram avaliadas físico-quimicamente quanto aos teores de pH, sólidos solúveis, cinzas, amargor,cor,acidez titulável,teor alcóolico,açúcares totais,pectina,extrato primitivo,real e aparente, carboidratos e teor calórico. Realizou-se a análise organoléptica para avaliação da qualidade do processamento e das matérias-primas utilizadas para às produções. As cervejas com a adição da torta da polpa diferenciaram-se estatisticamente da cerveja controle na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados e apresentaram diferenças quanto à turbidez, aroma e sabor em relação à análise organoléptica.Os resultados indicam que a torta da polpa contribuiu para a fermentação alcóolica mostrando ser um adjunto fermentescível e fonte alternativa viável para a produção de cerveja especial, além de apresentar características sensoriais peculiares às cervejas produzidas.Com a inserção dessa nova matéria-prima, agrega-se valor à cadeia produtiva da Macaúba e inova-se o mercado cervejeiro com a introdução de um fruto do cerrado brasileiro.