ELABORAÇÃO DE MIX DE FARINHAS DE CASCAS DE VEGETAIS E SUA APLICAÇÃO EM SNACK EXTRUSADOS

INTRODUÇÃO Nos últimos 40 anos, o Brasil se tornou um grande exportador de alimentos para o mundo. Sendo o terceiro maior exportador de produtos agrícolas, ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da União Europeia. Isso ocorreu graças aos avanços na tecnologia, na ciência e na inovação, juntamente com políticas públicas e a competência dos agricultores (EMBRAPA, 2018). Apesar desses avanços, o Brasil ainda tem que enfrentar vários desafios de alcance mundial, como o crescimento demográfico, limitação dos recursos naturais, mudança no clima e desperdício de alimentos (CLERCQ et al., 2018). O desperdício de alimentos no Brasil é alto, chegando a 26 milhões de toneladas ao ano, o que poderia alimentar 35 milhões de pessoas. De cada 100 caixas de produtos agrícolas colhidos, apenas 61 chegam à mesa do consumidor e 60% do lixo urbano produzido é de origem alimentar (SOCIEDADE NACIONAL DE AGRICULTURA, 2019). Nesta vertente se observa que a indústria de alimentos produz uma série de resíduos com alto valor de reutilização (Castro et al., 2011; Barana et al., 2012). Inúmeros estudos utilizando resíduos agroindustriais têm sido realizados com o objetivo de minimizar o impacto ambiental das indústrias, desenvolvendo alternativas de valorização de resíduos agroindustriais e de agregar valor aos produtos de mercado (Pelizer et al., 2007; Soares Júnior et al., 2011; Fiorda et al., 2013). Desta forma as partes não aproveitáveis dos alimentos poderiam ser utilizadas enfatizando o enriquecimento alimentar, diminuindo o desperdício e aumentando o valor nutricional das refeições, pois de acordo com ROCHA et al. (2008), cascas, talos e folhas são boas fontes de fibras e lipídios, tendo-se como exemplos as sementes de abóbora; talos de brócolis, de couve, de espinafre; cascas de batata, de beterraba, e de cenoura. Dentre as principais tecnologias aplicadas no processamento de alimentos a extrusão tem sido muito utilizada nos processos de desenvolvimento de produtos alimentícios, trata-se de um processo contínuo, no qual a matéria-prima (geralmente utiliza-se o grits de milho) é forçada a partir da matriz, onde ocorre aquecimento em conjunto com a pressão, quando a fricção gera a gelatinização do amido, a desnaturação de proteínas e a ruptura de pontes de hidrogênio resultando num produto chamado snack. O produto obtido através do processo de extrusão pode apresentar uma variedade de formas geométricas e devido à sua praticidade, observa-se um aumento significativo de seu consumo entre as refeições dos consumidores (CEREDA; VILPOUX; FRANCO, 2003). Diante do exposto, objetivou-se com este estudo a elaboração e caracterização físico-química de snack com adições de 10%, 20% e 30% de mix de farinhas de cascas de batata, beterraba e cenoura em substituição ao grits de milho, visando ampliar a utilização destes subprodutos e melhorar nutricionalmente o snack em relação ao controle para atender o mercado de alimentos por demandas mais saudáveis. MÉTODO Matéria-prima Para a produção do extrusados foram utilizados grits de milho fornecido pela indústria MILIOPÃ situada em Goiânia-GO. Os vegetais utilizados foram: batata-inglesa, beterraba e cenoura, todos adquiridos no mercado local e o aromatizante de ervas finas (All-Flavors, Brasil) foi fornecido pelo Instituto Senai de Tecnologia (Goiânia-GO). Foram elaboradas três formulações, Formulação 1 (F1) utilizou 10% de mix de farinhas de cascas de vegetais e 90% de grits; Formulação 2 (F2) utilizou 20% de mix de farinhas de cascas de vegetais e 80% de grits; Formulação 3 (F3) utilizou 30% de mix de farinhas de cascas de vegetais e 70% de grits e Formulação C (Controle) com 100% do grits de milho. Obtenção do mix de farinhas de cascas de vegetais Os vegetais foram higienizados e posteriormente descascados manualmente. As cascas foram submetidas a secagem em estufa à 60 ºC com circulação forçada por 24 horas. O material desidratado foi triturado em moinho de facas e então foram preparadas as formulações na proporção 1:1:1 (Batata:beterraba:cenoura) após o preparo estas foram acondicionadas em embalagens plásticas (polietileno) para posterior extrusão. Produção dos Snacks A extrusão foi realizada em extrusora mono rosca (Inbra 200 - INBRAMAQ, Indústria de Máquinas Ltda, Ribeirão Preto- São Paulo, Brasil). A rosca utilizada tinha 450,3 mm de comprimento, 99,01 mm de diâmetro e orifício interno de 60 mm; a matriz 60 mm de comprimento, 133 mm de diâmetro e orifício de saída de 12 mm. Foram adotados os seguintes parâmetros: Temperatura da zona do extrusor: 120°C; Temperatura de secagem: 100°C; Velocidade da rosca (parafuso): 1370 rpm. Após a extrusão procedeu-se à secagem (60°C) e aromatização dos snacks, com aromatizante de ervas finas (All-Flavors, Brasil). O snack obtido foi armazenado em sacos de polietileno, em local seco, à temperatura ambiente para ser posteriormente analisado. Análises físico-quimicas Os mix de farinhas de cascas de vegetais em suas respectivas formulações foram avaliados quanto à sua composição físico-química, sendo a proteína determinada por nitrogênio total pelo método de Kjeldahl, considerando-se o fator de conversão para proteína bruta de 6,25 de acordo com o método descrito pela AOAC (2010); O resíduo mineral fixo foi determinado pelo método gravimétrico de incineração, em forno mufla a 550ºC; O teor de lipídeos totais, por Soxhlet e a umidade por gravimetria em estufa a 105°C; O teor de carboidratos foi calculado por diferença. Os resultados foram expressos como média e desvio padrão. Os dados foram submetidos a teste de normalidade de dados, a análise de variância (ANOVA) e teste de médias entre os tratamentos (Tukey ao nível de5 % de probabilidade). RESULTADOS E DISCUSSÃO Verificou-se que os valores de umidade, de todas as formulações (F1= 11,1%; F2= 10,5% e F3= 9,9%), estão de acordo com os parâmetros preconizados pela Anvisa, sendo de no máximo 14 % (Brasil, 1978). Uma umidade baixa evita o desenvolvimento microbiano, eleva a estabilidade química e enzimática, e aumenta a sua vida útil dos alimentos (Barbosa-Cánovas et al., 2007). Com relação ao teor de lipídios notou-se que as substituições com 10, 20 e 30% pelo mix de farinhas de cacas de vegetais apresentaram valores reduzidos (4,93 g.100-1; 4,72 g.100-1; 4,46 g.100-1) em comparação a formulação controle (7,44 g.100-1) este comportamento deve-se principalmente pela reduzir no percentual de grits de milho das formulações. Os resultados de carboidratos (F1= 76,24 g.100-1; F2= 77,35 g.100-1; F3= 78,48 g.100-1) e valor energético (F1= 374,09 Kcal; F2= 375,96 Kcal; F3= 377,18 Kcal) embasam a alegação de que snacks elaborados a partir de farinhas são energéticos, logo, podem ser utilizados na alimentação humana para suprir calorias da dieta. O teor de carboidratos na formulação controle foi menor (73,24 g.100-1) do que os adicionados de mix de farinhas de cascas de vegetais enquanto o valor energético apresentou-se maior (386,72 Kcal), este resultado está atrelado ao maior teor de umidade do grits de milho em relação aos demais tratamentos. Avaliando o teor de proteína (F1= 6,19 g.100-1; F2= 6,02 g.100-1; F3= 5,78 g.100-1) e resíduo mineral fixo (F1= 1,44 g.100-1; F2= 1,41 g.100-1; F3= 1,38 g.100-1) não houve diferenças significativas entre as formulações com 10%, 20% e 30% de substituição por mix de farinhas de cascas de vegetais, porém a formulação controle apresentou teores maiores de proteínas e resíduo mineral fixo (6,33 g.100-1 e 1,52 g.100-1)do que os respectivos tratamentos. CONCLUSÃO Os tratamentos apresentaram potenciais condições para serem usados como alternativa na produção de snacks por contribuir para o enriquecimento nutricional e redução de lipídeos na dieta. Além disso contribui para diminuição de problemas ambientais e o desperdício, tendo aproveitamento destes subprodutos (casca de vegetais) na produção de alimentos. REFERÊNCIAS AOAC - Association Official Analytical Chemistis. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18. ed. Gaithersburg: AOAC, 2010. BARANA, A. C.; LIMA, R. C.; BOTELHOS, V. B.; SIMÕES, D. R. Desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada feita com soro ácido de queijo quark. Revista Verde de Agroe Pelizer, L. H.; Pontineri, M. H.; Moraes, I. Utilização de resíduos agro-industriais em processos biotecnológicos como perspectiva de redução do impacto ambiental. Journal of Technology Management & Innovation, v.2, p.118-127, 2007. BARBOSA-CÁNOVAS, G. V.; FONTANA JUNIOR, A. J.; SCHMIDT, S. J.; LABUZA, T. P. Water activity in foods: fundamentals and applications. Blackwell Publishing, Oxford, p. 423, 2007. BRASIL, Resolução n.º 12, de 1978. ComissãoNacional de Normas e Padrões de Alimentos CNNPA / ANVISA – Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Normas técnicas especiais. São Paulo, 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/ legis/resol/12_78. pdf .> Acesso em: 10 janeiro. 2019. CASTRO, I. P. M.; ALVIM, T. C.; SANTANA, W. R.; CARVALHO, D. P.; SILVEIRA, M. A. Efeito da adição de soro de queijo no processo de obtenção de etanol a partir de batata-doce. Ciência Agrotécnica, v.35, p.980-986, 2011. CEREDA, M. P.; VILPOUX. O.; FRANCO, C. M. L. Uso de amido e seus derivados na produção de salgadinhos extrusados (snacks). In: CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. (Org.). Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas Latino Americanas. São Paulo: Fundação Cargill, v. 3, 132-142, 2003. CLERCQ, M.; VATS, A.; BIEL, A. Agriculture 4.0: the future of farming technology, 2018. EMBRAPA. Visão 2030: o futuro da agricultura brasileira. Brasília, DF: Embrapa, p. 11, 2018. FIORDA, F. A.; SOARES JÚNIOR, M. S.; SILVA, F. A.; GROSMANN, M. V. E.; SOUTO, L. R. F. Microestructure, texture and colour of gluten-free pasta made with amaranth flour, cassava starch and cassava bagasse. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie/Food Science + Technology, v.54, p.132-138, 2013. ROCHA, S.A. et al. Fibras e lipídios em alimentos vegetais oriundos do cultivo orgânico e convencional. Revista Simbio-Logias, v.1, n.2, p.1-9, 2008. SOARES JÚNIOR, M. S.; SANTOS, T. P. B.; PEREIRA, G. F.; MINAFRA, C. S.; CALIARI, M.; SILVA, F. A. Development of extruded snacks from rice and bean fragments. Semina: Ciências Agrárias, v.32, p.189-198, 2011. SOCIEDADE NACIONAL DE AGRICULTURA. Desperdício de alimentos: um alerta para o mundo. 2017. Disponível em: <http://www.sna.agr.br/desperdicio-de-alimentos-um-alerta-para-o-mundo/>. Acesso em: 1 de abril de 2019.