MISTURAS DE AMIDO MODIFICADO E CONCENTRADO PROTEICO DE ARROZ E ERVILHA COMO ADJUVANTES NO PROCESSO DE MICROENCAPSULAÇÃO DE ÓLEO VEGETAL: CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E ESTABILIDADE OXIDATIVA DOS PÓS

o óleo de linhaça é rico em ácidos graxos poli-insaturados e sua incorporação em formulações alimentícias é limitada devido à natureza lipofílica e à propensão à oxidação. O objetivo desse trabalho foi analisar a influência das misturas de adjuvantes (amido modificado Capsul® e concentrado proteico de arroz e de ervilha), na eficiência de encapsulação de óleo de linhaça via liofilização, caracterização física e estabilidade oxidativa. Mantendo-se a relação óleo-adjuvantes em 1:3, quatro formulações (emulsões) foram produzidas e caracterizadas. A relação mássica entre as proteínas de arroz e ervilha foi de 50%-50%. Variou-se a relação mássica da mistura de proteínas-Capsul® em 0%-100%, 10%-90%, 20%-80% e 30%-70%. A partir dos resultados de índice de cremeação, constatou-se que todas as emulsões apresentaram boa estabilidade após 24 horas de análise. Os pós apresentaram baixos valores de umidade (<3,23%), densidade bulk (<0,2659 kg/kg) e densidade bulk empacotada (<0,4389). A eficiência de encapsulação diminuiu com o aumento do teor de proteínas, variando de 93,40% (relação proteínas-Capsul® de 0%-100%) a 18,26% (relação proteínas-Capsul® de 30%-70%). Todavia, os melhores resultados de estabilidade oxidativa, menores aumentos dos valores de índice de peróxido ao final do estudo, foram obtidos para os pós contendo os maiores teores de proteínas vegetais (relação proteínas-Capsul® de 20%-80% e 30%-70%, respectivamente).