A beterraba (Beta vulgaris) é uma hortaliça tuberosa que contém uma elevada quantidade de água e uma composição de vitaminas e minerais variada. Seu pigmento é um ótimo antioxidante natural que age contra o envelhecimento celular e reduz o risco de alguns tipos de câncer. A beterraba é também um dos os poucos vegetais que contêm um grupo de pigmentos altamente bioativos conhecidos como betalaínas que são categorizadas como betacianinas, responsáveis pela cor vermelha/violeta, e betaxantinas, responsáveis pela cor amarela. Dentre os métodos de aproveitamento de resíduos, encontra-se a produção de farinhas nutritivas, produzidas através da secagem, dentre os procedimentos de secagem destacam-se a secagem por estufa e a liofilização. Este estudo teve como objetivo comparar diferentes métodos de secagem do resíduo de beterraba, através da quantificação do teor de betalaína. Os resultados mostraram que dos métodos estudados a liofilização apresentou ser o método mais eficiente de secagem preservando os compostos bioativos.