A casca da jabuticaba apresenta diversos compostos com efeito benéfico à saúde humana, como é o caso das antocianinas, responsáveis pela cor escura da casca da fruta. Devido à elevada umidade da casca, realizou-se processos de secagens com o intuito de viabilizar a conservação dos atributos de qualidade e sua comercialização. A degradação de compostos de interesse durante a secagem pode ser evidenciada por alterações colorimétricas do material. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento da secagem na casca de jabuticaba em diferentes processos e seus efeitos sobre a cor. As secagens foram realizadas em secador de bandejas à 45°C e liofilizador e o comportamento foi avaliado com a construção da curva. A cor foi mensurada através das coordenadas cromáticas L *, a * e b * das cascas in natura e em diferentes pontos da secagem. As amostras atingiram peso constante em 18 e 25 horas de secagem para o secador de bandejas e liofilizador, respectivamente. As curvas de secagem mostraram que a secagem ocorreu predominantemente a período decrescente. A degradação da cor das cascas foi menos impactada na liofilização, indicando que as altas temperaturas podem favorecer a ocorrência das reações de escurecimento.