PRODUÇÃO E OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO LENTO DE VINAGRE A PARTIR DE ÁLCOOL POTÁVEL

O Vinagre é um produto com grande ascensão no mercado, elaborado a partir de duas fermentações sucessivas, a alcoólica e a acética. O vinagre representa uma alternativa para produtores, por permitir em sua elaboração o uso de diferentes matérias primas. Objetivou-se neste trabalho estudar o processo de fermentação acética empregando o sistema lento, caracterizar o fermentado obtido e confrontar com a legislação vigente no Brasil. Para tanto, no processo fermentativo utilizou-se um planejamento experimental 22 com quatro pontos centrais, tendo como variáveis independentes o teor alcoólico e a concentração de vinagre mãe e variável, dependente da acidez total titulável. Em relação às caracterizações físico-químicas do álcool potável, a matéria prima apresentou-se dentro dos padrões de qualidade exigidos por lei. Com o planejamento experimental executado, observou-se que as variáveis de teor alcoólico e concentração de vinagre mãe possuíram efeito positivo, sendo sua interação não significativa. O teor alcoólico foi a variável com maior influência na resposta acidez total titulável, com a concentração de 10% de álcool.