INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM NA ESTABILIDADE E QUALIDADE DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA ABAIXO DO TAMANHO COMERCIAL

A tilápia tornou-se um pilar da produção pesqueira no Brasil, contribuindo para a segurança alimentar e a economia local. Seu tamanho comercial ideal gira em torno de 800 g, sendo frequentemente vendida em filés. No entanto, a reprodução precoce das fêmeas gera muitos peixes menores, entre 100 e 200 g, que costumam ser descartados. Embora menores, esses peixes são nutritivos e adequados para o consumo humano, contudo, a presença de espinhas limita seu uso direto. Nesse contexto, a Carne Mecanicamente Separada (CMS) se apresenta como uma solução para transformar essas tilápias de menor porte em um produto nutritivo e aproveitável na cadeia produtiva. Devido à alta atividade de água e à curta vida útil da CMS, a secagem surge como uma forma eficaz de conservação. Este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade e a qualidade da CMS de tilápia desidratada em diferentes temperaturas (45°C, 55°C, 65°C e 75°C). Foram analisados parâmetros de atividade de água, oxidação lipídica e pH, revelando que temperaturas mais elevadas (65°C e 75°C) resultaram em menor atividade de água (0,42±0,05) e oxidação lipídica reduzida (1,83±0,14 e 1,64±0,13, respectivamente), enquanto temperaturas mais baixas apresentaram maior atividade de água e oxidação. Assim, as temperaturas de 65°C e 75°C são recomendadas para a secagem da CMS de tilápia, melhorando tanto sua estabilidade quanto sua qualidade final.