FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E BIOATIVA DE DOCES EM PASTA DE BATATA-DOCE COM BETERRABA

O desenvolvimento de doces em pasta a partir de blends de frutas e hortaliças, como batata-doce e beterraba, tem sido explorado em pesquisas visando potencializar os nutrientes das matérias-primas, como os compostos bioativos. Este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar duas formulações de doce em pasta de batata-doce e beterraba com variação na concentração de açúcar, sendo a formulação F1 com o dobro de açúcar da formulação F2. Os doces foram processados até atingirem o ponto ideal e, em seguida, submetidos as análises de coloração e de físico-químicas, avaliando parâmetros como pH, acidez, sólidos solúveis, vitamina C, flavonoides e antocianinas. O teor de sólidos solúveis em F1 e F2 se apresenta dentro do valor recomendado pela legislação. A formulação F1 mostrou maior retenção de vitamina C em comparação com F2, cuja menor quantidade de açúcar resultou em um tempo de cocção prolongado para atingir o ponto ideal, impactando negativamente a preservação desse composto. Ambas as formulações apresentaram quantidades de flavonoides e antocianinas satisfatórias, mostrando-se ricas em compostos bioativos. Os resultados demonstraram que, embora não tenha havido diferença estatística significativa em vários parâmetros de coloração, a formulação com maior teor de açúcar (F1) destacou-se nos parâmetros b* e C (saturação da cor), apresentando cores mais vibrantes. Conclui-se que a quantidade de açúcar nos doces influencia diretamente suas propriedades físico-químicas e de coloração. A formulação com maior teor de açúcar produziu um doce mais estável e com melhor coloração, reforçando a importância do teor de açúcar na qualidade final dos doces.