AVALIAÇÃO DA CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO DO MEL DE ABELHA

O desenvolvimento de novos produtos a partir do mel de abelha tem sido foco de diversos estudos no alto sertão paraibano, visando o melhor aproveitamento dessa matéria-prima. Contudo, quando coletado e processado de forma inadequada, o mel tem sua qualidade comprometida, tornando-se impróprio para comercialização nos mercados nacional e internacional. Por isso, é necessário buscar alternativas para méis que não atendem aos padrões legais, transformando-os em outros produtos, como hidromel, fermentado acético e aguardente. O objetivo deste trabalho é avaliar o processo de fermentação alcoólica do mel de abelha, propondo possíveis aplicações para o fermentado alcoólico. O processo fermentativo foi conduzido por meio de um planejamento experimental 2² com 3 pontos centrais, utilizando como variáveis dependentes o teor alcoólico do fermentado e, como variáveis independentes, os sólidos solúveis totais e a concentração de levedura. A análise do mel de abelha indicou acidez acima do limite legal, sugerindo fermentação dos açúcares em ácidos orgânicos, teor de umidade elevado (21,7%), enquanto o teor de cinzas (0,52%) e sólidos solúveis totais (82 ºBrix) estavam dentro dos padrões aceitáveis. Os resultados indicaram que a interação entre sólidos solúveis e a concentração de levedura teve a maior influência na fermentação alcoólica, seguida pela variável sólidos solúveis totais. Para obter elevados teores alcoólicos, recomenda-se iniciar a fermentação com baixas concentrações de levedura e sólidos solúveis. Em relação à caracterização físico-química, o mel utilizado nos experimentos não está em conformidade com a legislação nacional, o que impede sua comercialização direta como mel puro.