CARACTERIZAÇÃO DA CARNE MANUALMENTE SEPARADA DO PESCOÇO DO FRANGO CAIPIRA

O Brasil é o principal produtor e exportador de carne de frango do mundo. Neste cenário, a avicultura caipira tem apresentado destaque em virtude do sistema de produção diferenciado. Considerando-se o desempenho do setor avícola, grande quantidade de subprodutos comestíveis e não comestíveis é gerada nos abatedouros, aumentando os custos relacionados ao tratamento dos resíduos. Neste trabalho, objetivou-se caracterizar a carne manualmente separada do pescoço do frango caipira (CMSP) quanto aos aspectos químicos, físicos e físico-químicos. A CMSP do frango caipira apresentou considerável teor proteico (16,15 g/100g) e baixa concentração de lipídios (3,34 g/100g) em relação à carne de pescoço de frango convencional mecanicamente separada. Os valores de umidade e cinzas da amostra analisada foram 73,67 g/100g e 0,73 g/100g, respectivamente. A CMSP também apresentou elevada atividade de água (0,985) e pH dentro da faixa esperada para carne de frango mecanicamente separada (6,74). A carne manualmente separada do pescoço de frango caipira possui boas características químicas, físicas e físico-químicas, tornando-se alternativa viável de aproveitamento para a indústria de alimentos, agregando valor a carne de pescoço e a cadeia de frango caipira.