AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE PROCESSO NA QUALIDADE DE BANANAS OSMOTICAMENTE DESIDRATADAS

A banana é um fruto tropical nutritivo, porém de baixa vida de prateleira, necessitando de métodos de conservação. A desidratação osmótica (OD) auxilia na conservação da banana. Este estudo analisou os efeitos do vácuo (20 min iniciais), da temperatura (25 e 40 °C) e da substituição da sacarose por isomaltulose na OD de banana prata, avaliando as propriedades físico-químicas. A temperatura e o tipo de soluto influenciaram significativamente a desidratação osmótica de fatias de banana. A 40°C, houve maior perda de água, ganho de sólidos e redução de peso, com a sacarose promovendo maior incorporação de sólidos solúveis do que a isomaltulose. A desidratação osmótica com pulso de vácuo (PVOD) não apresentou alterações nos parâmetros analisados pelo uso do vácuo, mas teve o escurecimento intensificado. A substituição da sacarose por isomaltulose reduziu sólidos solúveis, pH e escurecimento, destacando-se, ainda, como uma alternativa mais saudável.