As bactérias ácido-lácticas (BAL) estão entre os principais grupos de microrganismos responsáveis pela deterioração de produtos cárneos refrigerados, embalados a vácuo e em atmosfera modificada. O crescimento das BAL pode ser predito por modelos matemáticos que descrevem a influência de diferentes fatores ambientais (como condições não isotérmicas) sobre o crescimento microbiano. O objetivo deste trabalho foi obter um modelo matemático capaz de predizer o crescimento de Lactobacillus viridescens em condições não isotérmicas de cultivo em meio MRS. As curvas de crescimento foram descritas pelo modelo de Baranyi e Roberts, e a dependência dos parâmetros com a temperatura foi descrita por modelos secundários apropriados. O modelo proposto foi validado com dados experimentais de L. viridescens, com a temperatura variando de 5 a 11 ºC, e de 6 a 10 ºC a cada 24 horas. Os resultados mostraram que foi possível predizer o crescimento de L. viridescens em meio MRS em condições não isotérmicas.