A construção de um modelo matemático que leve em consideração o crescimento microbiano em condições ambientais não-isotérmicas é importante para o estabelecimento da vida útil de sucos de frutas contaminados por fungos termorresistentes e foi proposta nesse trabalho. O crescimento de B. fulva em suco de maçã solidificado ao longo do tempo foi avaliado por medidas do diâmetro das colônias e pelo conteúdo de ergosterol. As curvas de crescimento foram descritas pelo modelo de Baranyi e Roberts, e a dependência dos parâmetros com a temperatura foi descrita por modelos secundários. A predição do crescimento foi reaizada para dois diferentes perfis de temperatura; no primeiro perfil, placas foram incubadas a 10°C, com aumento gradativo de temperatura até atingir 30°C; no segundo perfil houve a diminuição da temperatura de 30°C para 10°C. Os resultados experimentais mostraram que foi possível predizer o crescimento de B. fulva em suco de maçã solidificado em condições não-isotérmicas.