A aplicação de extratos naturais em produtos à base de carne, para prolongar sua vida de prateleira, tem sido investigada. Presunto cozido fatiado embalado a vácuo (PCF) pode apresentar alta população de bactérias ácido lácticas (BAC) durante o armazenamento refrigerado, o que pode limitar a sua vida de prateleira. Foi avaliada a vida de prateleira do presunto de cozido embalado a vácuo com adição de extratos naturais. Foram determinados os efeitos do extrato supercrítico e óleo essencial hidrodestilado de Rosmarinus off. em comparação com o produto controle. O crescimento de BAC foi monitorado durante 40 dias no PCF armazenado a 7 °C. Foi definido como o critério limitador da vida de prateleira 107 UFC/g de produto. Observou-se o aumento da vida de prateleira das amostras tratadas, em média de 8 dias. Foram ajustados modelos matemáticos microbiológicos preditivos aos dados experimentais (Gompertz modificado GMZ, logístico modificado LMZ e LMCP).