OBTENCÍON DE BEBIDA EMBOTELLADA CON ELECTRÓLITOS A PARTIR DE LACTOSUERO

La estacionalidad de la industria láctea en Puno genera sobreproducción de lactosuero dulce, cuyo vertido representa un severo problema ambiental. Con el objetivo de valorizar este subproducto, se evaluó su aprovechamiento mediante ósmosis inversa (OI) para la obtención de una bebida embotellada con electrólitos. Inicialmente, se caracterizó el lactosuero dulce fresco, presentando un pH de 6,70, conductividad de 643 µS/cm y contenidos promedio de 5,0 % de materia grasa, 6,2 % de sólidos totales y 6,6 °Brix. Posteriormente, la materia prima fue sometida a filtración, descremado centrífugo (<0,05 % grasa) y filtración por membranas de OI operadas a 22 °C y una presión máxima de 450 psi, procesando 18 L de lactosuero durante 100 min, logrando incrementar la concentración de sólidos solubles de 6,6 a 16,0 °Brix y obtener aproximadamente 11 L de agua permeada, además de una clarificación eficiente y una retención proteica superior al 99,5 % (en el lactosuero concentrado) . Al permeado líquido obtenido se le incorporó una mezcla balanceada de electrólitos (sodio, potasio y cloruros) para su posterior gasificación (4,0 g/L de CO₂), desinfección ultravioleta (UV, 254 nm, dosis ≥40 mJ/cm²) y envasado isobárico PET. La caracterización fisicoquímica del permeado funcional reveló un pH final de 4,2 a 4,5, turbidez de 1,00 NTU y conductividad ajustada de 600 µS/cm. Las pruebas microbiológicas confirmaron la inocuidad del producto comercial (aerobios mesófilos <10 UFC/100 mL, mohos/levaduras <5 UFC/100 mL y ausencia de coliformes y Pseudomonas aeruginosa). Durante el almacenamiento refrigerado a 4 °C, la bebida mantuvo su estabilidad microbiológica y fisicoquímica sin alteraciones organolépticas ni precipitación de sales durante 30 días. La evaluación sensorial evidenció una óptima transparencia y aroma neutro, así como una aceptabilidad global favorable gracias al equilibrio electrolítico de la formulación. Se concluye que la tecnología de OI combinada con la adición de electrólitos es técnicamente viable para la transformación del lactosuero en una bebida funcional estable e inocua dando una solución así al impacto que genera el vertido del lactosuero al medio ambiente.