Estruturação por congelamento de géis de isolado proteico de soja: efeito do ácido lático e do ácido lactobiônico sobre as propriedades físico-químicas, mecânicas e de cor

A crescente demanda por alimentos plant-based impulsiona o desenvolvimento de géis de proteínas vegetais para análogos cárneos. Embora o ácido lático (LA) seja amplamente empregado em alimentos, o efeito do ácido lactobiônico (LB) em géis de isolado proteico de soja (IPS) estruturados por congelamento permanece pouco explorado. Este estudo avaliou os efeitos de LA e LB, em diferentes valores de pH, sobre as propriedades físico-químicas, mecânicas e de cor de géis proteicos. Os géis foram preparados com IPS, alginato de sódio e água (9% de sólidos), com pH ajustado para 5,5 ou 6,0 utilizando LA ou LB, seguidos de congelamento e estabilização em autoclave. As formulações foram avaliadas por delineamento fatorial completo 2² e caracterizadas quanto à umidade, atividade de água (a_w), capacidade de retenção de água (CRA) e acidez, sendo comparadas ao peito de frango (PF) quanto à dureza, mastigabilidade e cor. A umidade (67,16 - 67,71%) não diferiu entre os tratamentos e a a_w permaneceu elevada (0,995 - 0,998). A CRA foi maior nas formulações contendo LA em pH 5,5, enquanto a acidez aumentou com a redução do pH. Em comparação ao PF, todos os géis apresentaram maiores dureza e mastigabilidade, menor luminosidade, maiores valores de a*, b* e croma, além de menores valores de h°, indicando coloração mais escura, mais saturada e com maior tendência ao vermelho. A formulação contendo LB em pH 5,5 apresentou a menor diferença total de cor em relação ao PF (ΔE = 9,56). O delineamento mostrou que L* foi influenciada apenas pelo tipo de ácido, enquanto dureza, a* e b* foram influenciados pelo tipo de ácido, pH e interação entre ambos, apresentando maiores valores em pH 6,0 e nas formulações contendo LB. Esses resultados demonstram que o pH e o tipo de ácido influenciam as propriedades dos géis obtidos por congelamento, sendo a formulação contendo LB em pH 5,5 a que apresentou maior semelhança visual com o PF, evidenciando o potencial dessa combinação para o desenvolvimento de análogos cárneos à base de proteínas vegetais.