EFECTO DE LA PROTEÓLISIS ENZIMÁTICA SOBRE LA LIPOLISIS EN EL DESARROLLO DE UN COMPUESTO AROMÁTICO TIPO QUESO MADURADO

La industria quesera colombiana genera subproductos como recortes que, manejados inadecuadamente, provocan impactos ambientales por su demanda de oxígeno. Los bioprocesos enzimáticos ofrecen una estrategia sostenible para valorizar estos residuos mediante la producción de sabores naturales, coherente con la demanda de productos clean label. El objetivo fue analizar el efecto de una proteólisis previa sobre la disponibilidad de lípidos para la lipolisis que podría alterar el perfil de ácidos grasos libres (AGL) y compuestos aromáticos resultantes. Para el sustrato, los recortes se caracterizaron fisicoquímicamente y mediante cromatografía de gases se cuantificó su perfil de ácidos grasos. Con los resultados se realizaron balances de masa para diseñar una formulación que replicara el perfil lipídico de un queso madurado de referencia, obteniéndose una mezcla de queso fresco, mantequilla y aceite de coco. El sustrato emulsificado en agua fue sometido a lipólisis con una esterasa comercial durante 24h. Además, se aplicó una proteólisis previa con una proteasa comercial de caseína por 2, 4 y 6h. 

Sin proteólisis, la lipólisis alcanzó una concentración de AGL de 65.95±1.31% respecto a la grasa del sustrato. La proteólisis inhibió significativamente la lipólisis; a las 2h redujo los AGL a 45.75±0.44%, y a las 4h y 6h a 32.13±0.80% y 31.67±1.70%, respectivamente (p<0.05, ANOVA–Tukey). Sin embargo, la proteólisis generó péptidos y aminoácidos solubles en ácido tricloroacético que son precursores de compuestos volátiles asociados a notas dulces de entrada y un leve amargor típico del queso madurado. Los AGL son precursores de ésteres, cetonas, alcoholes secundarios y lactonas, responsables de notas a mantequilla (ácido butírico), pungentes (ácido caproico) y cremosas/frutales tipo coco (lactonas y ácido caprílico), conformando un perfil aromático complejo y equilibrado. Adicionalmente, la proteólisis redujo la viscosidad del sustrato en ~50% desde el minuto 15, favoreciendo la agitación y la acción enzimática. 

En conclusión, la proteólisis previa disminuye la eficiencia de la lipólisis enzimática, pero ambos procesos contribuyen de forma complementaria a generar un perfil aromático semejante al de un queso madurado, permitiendo formular alimentos sin aditivos artificiales y promover soluciones biotecnológicas sostenibles.