Diversificando las opciones alimentarias para pacientes con disfagia: estudio de aceptación en adultos mayores

En línea con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 3 (Salud y Bienestar), este estudio aborda un desafío relevante en el manejo de la disfagia, una condición de prevalencia creciente en adultos mayores: la baja adherencia a las bebidas espesadas debido a su calidad sensorial inadecuada, lo que puede contribuir a la deshidratación y la malnutrición. Los espesantes convencionales, compuestos por almidones modificados y gomas, a menudo no satisfacen las expectativas del consumidor, lo que subraya la necesidad de alternativas nutricionalmente enriquecidas y sensorialmente optimizadas.  Este estudio evalúa el uso de polvos de fruta como agentes espesantes naturales para mejorar las propiedades funcionales y sensoriales de bebidas destinadas a personas con disfagia. Se desarrollaron dos formulaciones (frutos amarillos y frutos rojos) con base en criterios reológicos para alcanzar perfiles de viscosidad objetivo, y se compararon con referencias institucionales (pulpa de fruta, agua y espesantes comerciales). No se añadieron edulcorantes. Un total de 103 adultos mayores (≥57 años; 63,7% mujeres), previamente evaluados mediante el cuestionario EAT-10 para descartar disfagia, participaron con consentimiento informado. Los productos se evaluaron mediante un diseño monádico secuencial con presentación aleatorizada. Para reducir la fatiga sensorial, las muestras de frutos amarillos se presentaron antes que las de frutos rojos. Cada participante evaluó cuatro productos. La percepción sensorial se evaluó mediante escalas Just-About-Right (JAR) centradas en el punto óptimo y análisis de penalización ponderada. Las formulaciones a base de fruta en polvo alcanzaron una mayor aceptación global que las referencias institucionales, especialmente las de frutos rojos (7,50 vs. 5,38). Los atributos relacionados con el sabor (sabor a fruta, dulzor y acidez) emergieron como los principales impulsores de la aceptación, mientras que la textura tuvo un impacto limitado. La intensidad de sabor insuficiente redujo significativamente la aceptación de las muestras institucionales. Estos hallazgos demuestran que los espesantes a base de polvos de fruta pueden mejorar tanto el valor nutricional como la aceptación por parte del consumidor, lo que respalda el desarrollo de productos más atractivos para personas con disfagia, con el potencial de mejorar la hidratación, el estado nutricional y la calidad de vida en poblaciones envejecidas.