APROVEITAMENTO DO LEITELHO POR SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA: MODELAGEM MATEMÁTICA E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

O leitelho é um subproduto gerado durante a fabricação da manteiga, apresentando elevado valor nutricional e potencial funcional devido à sua composição rica em proteínas, fosfolipídios e compostos bioativos. Apesar disso, grande parte desse material ainda é descartada de forma inadequada pela indústria de laticínios, contribuindo para impactos ambientais em razão da elevada carga orgânica presente em sua composição. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a secagem do leitelho por meio da técnica de leito de espuma, através da modelagem matemática da cinética de secagem, do cálculo do coeficiente de difusão e da energia de ativação e da caracterização físico-química do produto seco nas temperaturas de 60 e 80 °C. A fim de avaliar e selecionar o modelo mais apropriado, foram testados, ajustados e comparados cinco diferentes modelos semi-teóricos e/ou empíricos aos dados experimentais de umidade (Aproximação da Difusão, Dois Termos, Midilli e Kucuk, Page e Thompson). A avaliação do ajuste foi realizada com base no coeficiente de determinação (R²) e no desvio padrão da estimativa (SE). A espuma e os pós foram caracterizados em relação ao pH, umidade, proteínas, cinzas e lipídios. Com os resultados obtidos, pode-se concluir que o modelo matemático de Page foi o que melhor descreveu o comportamento da secagem pois apresentou o melhor coeficiente de determinação e o menor erro médio estimado, e os valores de coeficiente de difusão e energia de ativação foram diretamente proporcionais à temperatura do ar de secagem. Os produtos secos apresentaram umidade abaixo de 10%. A temperatura do ar de secagem influenciou minimamente nos valores de pH (6,5-6,6), proteínas (30-32%), lipídios (31,5-31,6%) e cinzas (5,1-5,3%). Dessa forma, os resultados evidenciam o potencial da secagem em leito de espuma como alternativa tecnológica para valorização do leitelho e obtenção de ingredientes em pó com possível aplicação na indústria de alimentos.