VALIDAÇÃO DE CAVIDADE DESENVOLVIDA PARA PASTEURIZAÇÃO CONTÍNUA DE ÁGUA DE COCO VERDE POR MICRO-ONDAS

A água de coco verde é um produto perecível e sensível ao calor, exigindo processos contínuos capazes de garantir segurança microbiológica e estabilidade com mínima perda de qualidade. O processamento assistido por micro-ondas apresenta potencial tecnológico por promover aquecimento volumétrico rápido, além de contribuir para a descarbonização industrial. Uma cavidade aplicadora a 2,45 GHz, em formato de prisma hexagonal e com tubo helicoidal em PTFE, foi projetada para o aquecimento da água de coco com características otimizadas visando mínima reflexão de potência e uma distribuição favorável de campo elétrico. A cavidade construída foi integrada com tanque e bomba de alimentação, um tubo de retenção (8,3 s) e um trocador de calor de resfriamento ligado a um chiller, além de um gerador de micro-ondas de 6 kW (Sairem) com medidores de potência. Água de coco natural foi extraída e processada a 1,0 L/min nas temperaturas de 75, 80, 85, 90 e 95 °C. O sistema apresentou operação estável, com ótimo acoplamento eletromagnético e estabilidade de temperatura, potência refletida entre 1,5 e 2,2%, fração de potência absorvida pela carga de 92 a 93%. Os parâmetros pH, acidez titulável e sólidos solúveis foram preservados após o processamento, enquanto que houve aumento na turbidez (35±2 ≤ T(%) ≤ 42±2) e na variação de cor CIELAB (5,05±0,43 ≤ dE* ≤ 9,37±0,37) com a elevação da temperatura. As enzimas termo-resistentes polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) foram adotadas como indicadores biológidos do processo térmico. A atividade residual da PPO ficou abaixo de 1,8±1,8% nos processamentos a 90 e 95 °C, enquanto a POD apresentou atividade residual de 3,5±1,9% a 90 °C e de 1,7±2,4% a 95 °C, com sobreativação observada no processamento a 75 e 80 °C. Os resultados demonstraram a viabilidade e o potencial para aplicação industrial da tecnologia desenvolvida para a pasteurização de água de coco verde em temperaturas maiores ou iguais a 90 °C.