PASTEURIZAÇÃO TÉRMICA DO LEITE: REVISITANDO OS PROCESSOS DE REFERÊNCIA HTST E LTLT

O leite cru é altamente perecível devido à presença natural de microrganismos e de lactose, tendo uma duração de apenas 2 a 4 horas à temperatura de 20-25°C. Acima de 30°C, pode deteriorar-se e tornar-se impróprio para o consumo em apenas 1 hora. Sob refrigeração, esta matéria-prima mantém a qualidade durante cerca de 2 dias. A pasteurização do leite cru é sustentável, uma vez que permite a sua conservação e escoamento em grande escala para consumo humano ou para o fabrico de vários produtos lácteos globalmente apreciados, com um prazo de validade relativamente longo. Neste trabalho, os critérios mínimos de pasteurização industrial foram revistos à luz dos parâmetros de inativação  térmica de uma estirpe resistente de Staphylococcus aureus, um agente microbiano patogénico que pode contaminar o leite. O modelo de Bigelow (cinética de 1ª ordem) resultou em valores de D de 29.0, 2.1, 1.0 e 0.3 min para as temperaturas de 58, 63, 66 e 72°C, respectivamente, sendo a qualidade do ajuste baixa (R² 0.62-0.87). O valor z foi de 7.2 °C. Para temperaturas ≥ 63°C, o modelo de Weibull é mais apropriado (R² 0.90–0.96), uma vez que se registou uma variação não linear de log [microrganismos] em função do tempo de exposição ao calor. Em face dos resultados obtidos, conclui-se que este micróbio adquire resistência ao longo do processamento térmico, sendo este um ponto a considerar no delineamento de processos de pasteurização. Para uma pasteurização mínima de 5 reduções decimais (5D), são necessários no mínimo 13 min a 63 °C, sendo o processo de referência LTLT (low temperature long time) de 63°C durante 30-40 min suficiente para pasteurizar o leite. Pelo contrário, verificou-se que o processo high temperature short time (HTST) a 72°C durante 15-30 segundos é notoriamente insuficiente, sendo necessário no mínimo 90 segundos (1.5 min) para uma pasteurização segura. Os resultados obtidos confirmam os problemas registados com S. aureus na indústria de leite e produtos derivados.