BIOPRESERVACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS MEDIANTE BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS: EVIDENCIA CIENTÍFICA ACTUAL

El deterioro microbiano es uno de los principales desafíos que afectan la vida útil, inocuidad y calidad de los productos lácteos, y generalmente ha sido controlado mediante conservantes químicos sintéticos. Sin embargo, la creciente demanda de alimentos con etiqueta limpia (clean label) ha impulsado la búsqueda de estrategias que reduzcan o sustituyan estos aditivos. Como alternativa prometedora, las bacterias ácido-lácticas destacan por su capacidad para inhibir microorganismos patógenos y deteriorantes mediante diversos mecanismos de acción. El objetivo de este trabajo fue identificar el estado actual de la literatura sobre el uso de bacterias ácido-lácticas en la conservación de productos lácteos. Se realizó una búsqueda bibliográfica en Scopus y Web of Science con términos relacionados con biopreservación, cultivos protectores, bacterias ácido-lácticas y productos lácteos. Se seleccionaron estudios que evaluaran bacterias ácido-lácticas viables aplicadas como cultivos bioprotectores en productos lácteos, considerando variables de estabilidad microbiológica y extensión de vida útil. Los estudios analizados evidenciaron que la efectividad biopreservadora de las bacterias ácido-lácticas depende de la cepa utilizada, la matriz láctea y las condiciones de procesamiento. Entre los mecanismos identificados se destacan la producción de ácidos orgánicos, bacteriocinas in situ, diacetilo, la competencia por nutrientes mediante el efecto Jameson y la depleción de manganeso como mecanismo antifúngico emergente. No obstante, la inhibición microbiana no siempre garantiza la eliminación de formas esporuladas, lo que muestra la importancia de evaluar la biopreservación de manera integral. Los hallazgos demuestran que las bacterias ácido-lácticas constituyen una herramienta biopreservadora viable y versátil para productos lácteos. Su implementación puede contribuir a reducir el uso de conservantes sintéticos y responder a las exigencias del mercado sin comprometer la inocuidad. La diversidad de mecanismos identificados abre oportunidades para el diseño de estrategias específicas por producto, con impacto tanto en la industria láctea como en la investigación experimental