PERFIL MICROBIOLÓGICO DE MICROCÁPSULAS DE PIMENTA DE CHEIRO EM DIFERENTES EMBALAGENS

O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares de cada região do Brasil e são partes importantes de vários pratos tradicionais. Os frutos de Capsicum são fontes importantes de antioxidantes naturais, vitaminas e os carotenoides. Entretanto, no mercado comercial encontram-se poucas opções de produtos derivados de pimentas. A gelificação iônica é uma técnica emergente na qual se pode encapsular um alimento dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocoloides que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e texturas especiais. Este trabalho tem como objetivo estudar o efeito microbiológico das microcápsulas em diferentes embalagens verificando as mudanças durante o armazenamento. As microcápsulas de pimenta-de-cheiro nas 2 formulações e nas 2 embalagens não apresentaram contaminação por Coliformes Termotolerantes e Coliformes Totais (resultado inferior à tolerância que é de 10 NMP/g). Quanto aos bolores e leveduras, resultados obtidos foram menores do que 10³ UFC/g, valor estimado, que é o permitido pela legislação. De acordo com a RDC nº 724/2022 da ANVISA, os quatro produtos formulados estão de acordo com os padrões legais vigentes.