Influência da maltodextrina na secagem e qualidade do suco de abacaxi em pó

O abacaxi (Ananas comosus) apresenta elevado teor de umidade e alta perecibilidade, tornando necessária a aplicação de tecnologias que ampliem sua estabilidade e agreguem valor ao produto. Nesse contexto, a secagem por camada de espuma destaca-se como alternativa promissora para a obtenção de produtos em pó, sendo a maltodextrina utilizada para otimizar o processo e melhorar as características do produto final. Diante disso, objetivou-se avaliar a influência da maltodextrina na cinética de secagem em camada de espuma e na qualidade do suco de abacaxi em pó. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, utilizando três concentrações de maltodextrina (10, 15 e 20%). O suco foi submetido à formação de espuma com Emustab^® (6%) por 16 minutos em batedeiro, seguida da secagem em camada de espuma a 70 °C. Avaliou-se o overrun, a estabilidade da espuma (90 min), a cinética de secagem por meio da razão de umidade (MR), o rendimento, a atividade de água e umidade do pó. A concentração de 15% acelerou a cinética de secagem, atingindo MR de 0,04 aos 200 minutos e reduzindo o tempo de secagem para aproximadamente 210 minutos. Entretanto, 20% de maltodextrina promoveu maior estabilidade da espuma, evidenciada pela menor drenagem (1 mL/90 min), maior overrun (800%) e rendimento (18,56%), mantendo baixa atividade de água (0,146) e umidade próxima de 4%. Conclui-se que a concentração de 20% de maltodextrina proporcionou melhor desempenho tecnológico, constituindo a condição mais indicada para a produção de suco de abacaxi em pó por secagem em camada de espuma.