Tecnologias de secagem e incorporação de material de parede na flor de Clitoria ternatea L

Flores comestíveis apresentam elevado potencial para aplicação na indústria de alimentos, porém a utilização é limitada devido à elevada perecibilidade e degradação dos compostos bioativos após  a colheita. O objetivo desse trabalho foi comparar a secagem convectiva e a liofilização da flor de C. ternatea para obtenção de biomassa em pó, bem como avaliar o efeito do encapsulamento dos extratos com proteína de ervilha em leito de jorro. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2×2, com quatro repetições. A combinação dos fatores resultou em 4 tratamentos: Biomassa Convectiva (BC), Biomassa Liofilizada (BL), Encapsulado Convectivo (BC-EE) e Encapsulado Liofilizado (BL-EE). As flores foram submetidas à secagem convectiva a 45 °C durante 5 h ou à liofilização durante 48 h. Os extratos foram obtidos na concentração de 2% (m/v) e encapsulados com 3,5% de proteína de ervilha em leito de jorro. A liofilização apresentou maior eficiência na preservação dos compostos bioativos, com BL apresentando 5.620 mg GAE/g de compostos fenólicos totais, 3.250 mg EAT/100 g de taninos, 1.200 mg/100 g de flavonoides e 547 mg/100 g de antocianinas, além de maiores atividades antioxidantes por ABTS e FRAP. O encapsulamento elevou o teor proteico para 59 g/100 g e reduziu a higroscopicidade de 17,51 para 4,63% em BC e de 12,55 para 4,56% em BL. Os resultados demonstraram que a liofilização foi eficiente na preservação da composição bioativa e da atividade antioxidante, enquanto o encapsulamento proporcionou maior estabilidade tecnológica e menor higroscopicidade às biomassas.