Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

O gelo, definido como água em estado sólido, pode ser utilizado de forma direta em bebidas ou na refrigeração de alimentos para conservação. A água, matéria-prima exclusiva para produção do gelo, tem importância fundamental na disseminação de uma grande variedade de patógenos causadores de diversas doenças, é considerada como fonte direta de contaminação, através do seu consumo tanto na forma líquida como sólida. Daí a grande importância da qualidade do gelo ser traduzida como a adoção de rigorosas práticas higiênicas em fabricação, manuseio, embalagem, conservação e distribuição. Este trabalho teve como objetivo determinar a presença de coliformes totais e Escherichia coli em 90 amostras de gelo, produzido em cubos e escamas, fabricados e comercializados em sacos de 3,5 kg, provenientes de duas diferentes empresas localizadas na cidade de Salvador-BA, destinados ao consumo humano direto e ao resfriamento de alimentos, , durante o período de janeiro de 2019 a março de 2020. As análises foram realizadas pela técnica de filtração em membrana e seguiram a metodologia preconizada pelo Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater – American Public Health Association (2012), usando como referência os parâmetros microbiológicos determinados pela portaria de Consolidação n° 05/2017, do Ministério da Saúde. Verificou-se que do total de amostras analisadas, 15 (16,67%) apresentaram contaminação por coliformes totais, demonstrando que a qualidade destes produtos encontram-se fora do padrão microbiológico preconizado na legislação vigente. Tais resultados sugerem possível inadequação de práticas de higiene dos manipuladores, dos equipamentos, armazenamento incorreto do produto e possível preparo do gelo com água contaminada, o que pode representar um potencial veículo na transmissão de doenças. Salienta-se a adoção de boas práticas de fabricação nos estabelecimentos produtores de gelo para garantir que estes produtos não tragam riscos à saúde do consumidor.