O doce de leite comercial apresenta consistência cremosa ou pastosa homogênea, textura fechada e sem grumos, podendo essas características serem afetadas pelo processo de fabricação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a textura instrumental de doce de leite de duas marcas comerciais, comparando-as. Foram adquiridos três lotes de duas marcas comerciais de doce de leite, sendo uma de fabricação industrial e outra artesanal, que foram submetidas a análise de textura instrumental. As amostras foram dispostas em cápsulas de alumínio e submetidas aos testes em analisador de textura TA.XT/Express Enhanced (Stable Micro Systems), utilizando “probe” de 36 mm de diâmetro (P/36). A leitura e as velocidades de pré-testes, teste e pós-testes foram 2, 1 e 2 mm/s, respectivamente, para quantificação (triplicata) da dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), onde as duas amostras foram comparadas entre si pelo teste t de Student, enquanto os lotes de cada amostra foram comparados entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, utilizando o programa Statistica® versão 7. Todos os parâmetros de textura avaliados nas duas marcas apresentaram diferença significativa (p < 0,05), com exceção da elasticidade, indicando que a produção de doce de leite pode variar de acordo com a indústria que o produz, onde cada fábrica possui seu padrão de produto ideal. Porém, percebe-se também que pode haver variação de produção em diferentes lotes de uma mesma fábrica, como no caso da marca industrial analisada, que apresentou diferença significativa para os parâmetros dureza, adesividade, gomosidade e mastigabilidade. Isso sugere falta de padronização em parâmetros tempo de cocção ou adição de aditivos durante a elaboração desse produto, corroborando com diversos estudos já realizados com doce de leite comercial. Conclui-se então que a produção de doce de leite, apesar de abundante, ainda apresenta falha na padronização, ocorrendo variação da textura não só entre marcas, mas também entre lotes, que são produzidos pela mesma fábrica, sendo necessário padronizar a quantidade de aditivos adicionada, que influencia diretamente a textura do produto.