Introdução: Atualmente o café tem sido interesse de várias pesquisas, principalmente baseadas em sua relação com a saúde. Sabe-se que alguns de seus constituintes químicos são substâncias bioativas que estão presentes em maiores quantidades nos grãos de café verde do que nos grãos torrados. Dentre eles, destacam-se os ácidos clorogênicos, sendo o ácido 5- O-cafeoilquínico (5-ACQ) o representante majoritário, que apresentam importante ação antioxidante. No entanto, os ácidos clorogênicos são pouco estáveis e apresentam baixa biodisponibilidade. Objetivo: Este trabalho foi desenvolvido visando à proteção do extrato de grãos de café verde por meio da técnica de microencapsulação. Metodologia: O extrato foi obtido por extração com solução hidroalcóolica, sob agitação, e as micropartículas foram preparadas por associação de técnicas, coacervação complexa seguida de liofilização. O extrato obtido foi caracterizado quanto ao teor de fenólicos pelo método de Folin-Ciocalteu e 5-ACQ por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A atividade antioxidante foi determinada utilizando os métodos sequestro de radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e sistema β-caroteno/ácido linoleico. A análise morfológica do extrato e das micropartículas foi realizada pelo método de Microscopia eletrônica de varredura (MEV). Resultados: Os resultados obtidos demonstraram que o extrato de grãos de café verde apresentou expressivo teor de fenólicos, 48,70 ± 11,32 gEAG/100 g, de acordo com os valores apresentados em literatura. Através da CLAE foi possível calcular a concentração de 5-ACQ de 110,15 ± 16,76 µg/mg, que representa um valor significativo. Os extratos encapsulados apresentaram estrutura característica do método empregado, estrutura irregular em formato de rede polimérica, escamosa com poros. Conclusão: Os resultados obtidos demonstraram alta eficiência do método de extração de ácidos clorogênicos e a eficiência do sistema empregado para microencapsulação do extrato de café verde. No entanto, são necessárias outras análises do extrato encapsulado para complementar esse estudo e ampliar as possibilidades de utilização do extrato de café verde.