Introdução: As análises de perfil de textura são direta ou indiretamente relacionadas à medida de força (N), e esta força máxima normalmente depende de múltiplos fatores da formulação e processos, como qualidade de farinha, quantidade de açúcares e gorduras, umidade da massa e tempo de conservação. Objetivo: Neste trabalho, buscou-se produzir e empregar farinha de banana verde (FBV) e farinha de banana verde modificada (FBVM) e a avaliação do perfil de textura da massa crua de biscoitos tipo cookie com farinha mista de banana verde e trigo. Metodologia: Empregou-se bananas verdes da cultivar Vitória, no estágio 1 de maturação (completamente verdes), submetidas a dois métodos de processamento: método tradicional que consistiu na higienização, branqueamento, descasque e corte transversal. O segundo tratamento, que resultou na FBVM, as bananas foram autoclavada à 121ºC, 111Kgf.cm-2 por 30 min, refrigeração por 24 horas, seguido de descasque e corte transversal. Ambas foram secas em estufa à 65º por 6 horas, seguido de moagem e peneiramento. As massas de biscoito, com 0%, 25%, 50%, 75% e 100% de FBV, foram formulados conforme método 10-50D da AACC (2012). O perfil de textura (dureza, mastigabilidade, adesividade e coesividade da massa crua de biscoito foi determinado no texturômetro TA Express. Resultados: Os resultados das curvas de perfil de textura mostraram que houve aumento da firmeza com acréscimo de ambos os tipos de FBV em relação ao padrão(0%), corroborando com maior necessidade de água com o aumento da proporção de substituição, para obtenção de massa de biscoitos tipo cookie. A coesividade que representa a força necessária para romper forças internas tendeu aumentar na massa com FBVM e atingiu valores muito reduzidos em relação ao padrão na FBV. A mastigabilidade apresentou o mesmo perfil da curva de coesividade. A partir de 25% de substituição, observa-se o aumento da adesividade em FBV, opostamente com redução para FBVM, em relação ao padrão. Conclusão: O perfil de textura obtido para massa de biscoito com substituição parcial de farinha de trigo por FBV ou FBVM, mostraram que o processamento da FBV afeta as propriedades de firmeza, mastigabilidade, coesividade, adesividade.