EMPREGO DE EMULSÃO ÁGUA EM ÓLEO NA ESTABILIDADE DO EXTRATO DE ERVA-MATE
BUDIN, Ana Caroline1; TOTI, Fabíola Guirau Parra2; MOURA, Sílvia Cristina Sobottka Rolim de3
1, 2, 3 Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
Introdução: O consumo de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) faz parte da cultura alimentar de alguns países da América do Sul. No entanto, nos últimos anos, sua utilização vem ultrapassando fronteiras, especialmente por seu potencial bioativo. Indústrias alimentícias e farmacêuticas buscam diferentes formas de empregá-lo, principalmente na forma de extrato, em suas formulações, com o propósito de oferecer aos consumidores produtos que proporcionem benefícios à saúde. Estudos comprovam que sua ingestão está associada a efeitos anti-inflamatórios no organismo. A erva-mate também atua como antioxidante prevenindo o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis, como alguns tipos de cânceres e diabetes. Objetivo: Esse trabalho teve como objetivo caracterizar o extrato hidroalcóolico de erva-mate e empregar a técnica de emulsão simples na estabilidade do extrato, alterando sua característica de hidrofílica para hidrofóbica. Metodologia: Os extratos foram caracterizados quanto ao teor de sólidos solúveis, pH, cor (L*, a*, b*), compostos fenólicos totais (Folin Ciocateau) e atividade antioxidante (DPPH). As emulsões água em óleo (extrato / óleo de canola + surfactante) na proporção (35 / 65) foram avaliadas em diferentes concentrações do surfactante PGPR (polirricinoleato de poliglicerol): 3, 4 e 5%. Para avaliar qual apresentava melhor estabilidade calculou-se o índice de sedimentação de cada uma após 24 horas do preparo. As análises de caracterização foram feitas em triplicata e foi calculado o desvio-padrão. Resultados: A amostra apresentou 28,7 ± 0,12 °Brix e pH de 5,86 ± 0,01. Em relação à cor os valores de L*, a*, b* foram, respectivamente, 21,85 ± 0,59, 2,25 ± 0,09, 2,72 ± 0,16. A quantidade de compostos fenólicos encontrada no extrato foi de 2765,24 ± 24,45 mg/100 g e a atividade antioxidante foi de 669,85 ± 2,53 μmol/g b.u. O índice de sedimentação das emulsões 3, 4 e 5% foram, respectivamente, 11,65%, 5,83% e 1,46%. Conclusão: O extrato de erva-mate apresentou alto teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Entre as emulsões preparadas a que obteve maior estabilidade, baseada no índice de sedimentação, foi a emulsão composta por 5% de surfactante, sendo esta formulação a ideal para a estabilidade do extrato.
Palavras-chave: Erva-mate; compostos fenólicos; emulsão; bioativos
Financiamento FAPESP - processo 2019/19647-0
1 ITAL, Programa de Pós-Graduação (mestrado), Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças - Fruthotec, [email protected]
2 ITAL, Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças - Fruthotec, [email protected]
3 ITAL, Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças - Fruthotec, [email protected]