EFEITO DO MÉTODO DE PREPARO SOBRE COMPOSTOS BIOATIVOS EM ARROZ À GREGA

Introdução: O arroz à grega é um prato consumido no Brasil, preparado a partir de alguns ingredientes básicos como: arroz, pimentões coloridos, cenoura e uva-passa. Esses alimentos são fontes de compostos bioativos, como carotenoides e flavonoides. Entretanto, a forma de preparo pode afetar o conteúdo dessas substâncias na preparação final. Objetivo: Avaliar a concentração de compostos bioativos no arroz à grega preparado de duas diferentes formas. Metodologia: Foram preparadas duas amostras de arroz à grega, sendo uma denominada de Arroz à Grega Tradicional (AT), na qual todos os ingredientes foram preparados em uma mesma panela. Outra amostra foi chamada de Arroz à Grega Separado (AS), pois todos os ingredientes que fizeram parte da receita foram preparados separadamente e agrupados após estarem cozidos. As amostras de arroz à grega (AT e AS) e os ingredientes utilizados no preparo foram liofilizados antes das análises. Foi determinado o teor de compostos fenólicos totais, utilizando o Reagente de Folin-Ciocalteau e o teor de flavonoides totais, utilizando cloreto de alumínio. O teor de carotenoides totais foi determinado em espectrofotômetro após extração em acetona e a atividade antioxidante foi avaliada pelo método de inibição do radical DPPH e pelo método FRAP. As análises estatísticas foram realizadas com nível de significância de 5%, utilizando a análise de variância e o teste de Tukey. Resultados: A amostra AT apresentou maior conteúdo de fenólicos totais (207μg EAG/g), carotenoides totais (15μg /g) e atividade antioxidante pelo método FRAP (15μmol Fe+2/g), que a amostra AS. O teor de flavonoides totais (100μg quercetina/g) e a atividade antioxidante pelo método do DPPH (86% de inibição) não apresentaram diferença estatística entre as amostras. Conclusão: A forma de preparo do arroz à grega, que demonstrou ser melhor na preservação dos compostos bioativos foi o preparo tradicional (AT), no qual os ingredientes são cozidos com o arroz. Como os legumes são cozidos com o arroz e a água de preparo não é descartada, diminui-se a perda de compostos hidrossolúveis. Além disso, há maior interação entre os componentes dos ingredientes o que, aliado à alta temperatura, pode influenciar na maior extração dessas substâncias da matriz alimentar.