Efeito da cobertura comestível de proteína isolada de soja e pectina na retenção de carotenoides e na eficiência da secagem de manga

Introdução: A secagem é um método simples e extensivamente utilizado para aumentar a vida de prateleira de alimentos. No entanto, apresenta desvantagens como mudanças indesejáveis nos parâmetros de qualidade, devido à exposição excessiva ao oxigênio e a temperaturas relativamente altas. Uma maneira de melhorar a qualidade de frutas desidratadas é aplicar coberturas comestíveis previamente à secagem, com o intuito de formar uma película com baixa permeabilidade ao oxigênio, que proteja nutrientes dos efeitos da oxidação. Proteínas, como a de soja, e polissacarídeos, como a pectina, podem ser utilizados para esse fim. Objetivo: Avaliar a influência de cobertura comestível composta por proteína isolada de soja e pectina de alta metoxilação sobre retenção de carotenoides e eficiência da secagem de manga. Metodologia: Mangas cultivar Palmer foram higienizadas, fatiadas (0,5cm de espessura) e moldadas em círculos (3,5cm de diâmetro). Cobertura foi preparada com 5% de proteína (p/p), 2% de pectina (p/p), 2% de glicerol (p/p) e 50mM de NaCl (20%p/v), em pH 3. Secagens sem e com cobertura foram realizadas em secador de bandejas a 60°C, em duplicata, até umidade de 8,7%(±0,5). Coeficiente de difusão foi obtido através da solução analítica da segunda lei de Fick, considerando encolhimento volumétrico. Carotenoides foram extraídos com acetona e a absorbância medida em 450nm(β-caroteno), e sua retenção foi calculada pela relação entre conteúdo final e inicial de β-caroteno. Os resultados foram avaliados estatisticamente através da ANOVA e teste Tukey. Resultados: A secagem sem cobertura apresentou retenção média de 80,54±1,85% de β-caroteno, e com cobertura 91,09±0,81%, média estatisticamente (p<0,05) maior, indicando menor degradação deste antioxidante com adição da película. A duração das secagens foi de 360min, em cujo tempo ambas as amostras atingiram umidades similares. Os coeficientes de difusão não variaram estatisticamente com adição da cobertura, sendo obtida uma média de 4,0×10-10m2•s-1 (±0,3) e 3,8×10-10m2•s-1 (±0,3) sem e com cobertura, respectivamente. Conclusão: A aplicação de cobertura comestível melhorou a retenção de carotenoides na secagem da manga a 60°C, e não ocasionou alterações no coeficiente de difusão e no tempo de secagem, indicando que as coberturas protegeram compostos suscetíveis à oxidação sem afetar a eficiência da secagem.