DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BALA DE GOMA CONTENDO ERVA-MATE (Ilex paraguariensis)

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Oral
  • Eixo temático: Análise Sensorial e Pesquisas com o Consumidor
  • Palavras chaves: Aceitabilidade; INTENÇÃO DE COMPRA; extrato de erva-mate;
  • 1 Universidade Estadual de Campinas
  • 2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina
  • 3 Instituto Federal do Paraná
  • 4 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos / Centro de Ciências Agrárias / Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos / UFSC

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Resumo

A erva-mate é considerada uma matéria prima com potencial alegação funcional, que contém elevados teores de compostos fenólicos com propriedades antioxidantes, embora apresente diversos benefícios, a sua utilização ainda é muito voltada para as tradicionais bebidas (chimarrão e tererê) e não propriamente para a incorporação em alimentos. As balas de goma são confeitos amplamente consumidos no Brasil e no mundo e apresentam elevada expansão de consumo anual. O desenvolvimento da categoria de confeitos funcionais é uma tendência mundial e produtos com propriedades nutricionais agregadas tem ganhado o mercado com o passar dos anos. Nesse sentido, a presente proposta objetivou desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de bala de goma contendo extrato de erva-mate. Para isso, realizaram-se testes preliminares até a obtenção das adequadas características tecnológicas e sensoriais do produto, chegando a seguinte formulação final: 49,3% de extrato de erva-mate (filtrado de 15 g de erva em 100 mL de água 75°C por 15 min); 19,7% de açúcar; 19,7% de glicose; 7,9% de gelatina; 2% de corante natural de clorofila; 1,2% de ácido cítrico; 0,1% de gengibre em pó. As análises sensoriais de aceitação e intenção de compra através de escalas hedônicas de 7 e 5 pontos, respectivamente, ocorreram no Laboratório de Análise Sensorial do IFSC - Câmpus Canoinhas com 80 julgadores não treinados, de ambos os sexos e faixa etária de 15 a 54 anos. Através dos resultados obtidos das análises sensoriais foi possível demostrar boa aceitabilidade da formulação, apresentando valores médios de aceitabilidade referentes a todos os atributos avaliados superiores a 75%: aroma (5,56±1,17), cor (5,40±1,11), sabor (5,66±1,10), textura (5,50±1,27) e aceitação global (5,54±1,27). Já em relação à intenção de compra a formulação desenvolvida obteve 71,75% das notas atribuídas para os níveis de “possivelmente compraria” e “certamente compraria”. Conclui-se que a incorporação de extrato de erva-mate em confeitos como a bala, apresenta-se como alternativa promissora para agregar valor nutricional e funcional a esses produtos, gerando alimentos diferenciados com características sensoriais aceitáveis, além de valorizar o uso da erva como fonte de compostos bioativos em formulações alimentícias.

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