Introdução: A liofilização consiste no congelamento da água e posterior sublimação dos cristais de gelo sob vácuo, mantendo características desejáveis, após reidratação, próximas às do produto fresco. A qualidade dos alimentos liofilizados depende das condições do processo de congelamento, que ocorre em 3 etapas, resfriamento (abaixamento da temperatura até o início da formação de cristais), congelamento (formação e crescimento de cristais de gelo) e têmpera (abaixamento da temperatura até a estabilização do produto). Objetivo: Avaliar a qualidade do nabo oriental (Raphanus sativus L.) liofilizado, comparando diferentes condições operacionais de congelamento. Metodologia: Amostras de nabo oriental foram liofilizadas empregando congelamento sob 3 condições de temperatura do ar – constante a -30 °C (referência, congelamento convencional), variando em patamares a cada etapa do processo (-7 °C no resfriamento, -30 °C no congelamento e -24 °C na têmpera) e dinâmica, variando de acordo com a temperatura do produto (10 °C abaixo da temperatura do produto no resfriamento, constante a -30 °C no congelamento e 6 °C abaixo da temperatura do produto na têmpera) – e sublimação do gelo em câmara de vácuo a 450 Pa, sob fonte de calor de 6,25 W, até peso constante. A qualidade das amostras foi avaliada com base em parâmetros de reidratação, após imersão em água destilada por 5 h. Para o cálculo da habilidade de reidratação, parâmetro que relaciona capacidades de retenção de água e de matéria seca do produto, foi determinado o extrato seco das amostras frescas, liofilizadas e reidratadas, pelo método gravimétrico, após secagem em estufa (70 °C / 48 h). Resultados: Amostras submetidas à condição dinâmica apresentaram maior absorção de água e menor perda de sólidos solúveis, comparando com a referência, com aumento de 60,7 % na habilidade de reidratação, indicando menor grau de degradação celular e estrutural durante a desidratação. Amostras submetidas à condição variável por patamares apresentaram parâmetros de reidratação próximos dos obtidos com a referência, com aumento de apenas 3,6 % na habilidade de reidratação. Conclusão: As condições de congelamento modificado resultaram em produtos de qualidade superior (dinâmica) ou similar (variável por patamares) à referência, podendo ser empregados em substituição ao processo convencional.