CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DE AMÊNDOAS DE PEQUI E BOCAIUVA RALADAS DURANTE O ARMAZENAMENTO

O aproveitamento alimentar dos frutos nativos do Cerrado ocorre majoritariamente pelo consumo
in natura das polpas ou, pelo uso destas, em produtos derivados. Em contrapartida, o uso das
amêndoas comestíveis destes frutos é pouco expressivo em comparação às suas polpas, sobretudo
do pequi e da bocaiuva, de grande consumo nas regiões que compõe o referido bioma. Esta
pesquisa, portanto, objetivou avaliar as características de qualidade de amêndoas de pequi e de
bocaiuva raladas embaladas em sacos plásticos de polietileno de alta densidade com vácuo, durante
o armazenamento sob temperatura ambiente (25±2,0 °C). Os parâmetros de pH, atividade de água
(Aa) e conteúdo de compostos fenólicos foram analisados aos 0, 10, 20, 30, 40 e 50 dias e um teste
de aceitação sensorial foi realizado ao final do armazenamento. Aumentos expressivos nos valores
de pH foram observados nas amêndoas de pequi (5,31±0,11 a 7,16±0,08) e bocaiuva (5,33±0,01 a
7,01±0,01) raladas, porém, os valores de Aa encontrados (0,41±0,00-0,48±0,00 e 0,39±0,00-
0,49±0,00, respectivamente), mantiveram-se desfavoráveis ao desenvolvimento microbiológico
durante o armazenamento. Os valores de compostos fenólicos (2,24±0,85-3,63±1,04 mg g-1
)
estiveram próximos aos reportados na literatura para amêndoas idênticas, conferindo às amostras
potencial propriedade antioxidante. Não se observou diferenças significativas entre os produtos
quanto à aparência global e cor, e as notas médias obtidas (cerca de 7,0) corresponderam ao escore
“gostei moderadamente”. Os provadores indicaram “gostar moderadamente” das amostras de
pequi e “gostar ligeiramente” das amêndoas de bocaiuva quanto ao atributo sabor. Além disso,
comentários como “produto de sabor doce”, “suave” e “agradável” foram expressados pelos
julgadores com relação ao produto de pequi. Quanto à textura, o pequi também mostrou-se mais
aceito do que a bocaiuva, com escores variando entre “gostei moderadamente” e “gostei
ligeiramente”, respectivamente, bem como, foram descritos pelos provadores que as amêndoas
raladas de pequi apresentavam-se com textura “mais suave” ou “macia” e de “boa granulometria”.
O acondicionamento à vácuo de amêndoas de pequi e bocaiuva raladas promovem a manutenção
ou pouca variação nos seus atributos físicos e físico-químicos nas condições em que foram
armazenadas. Ambas as amostras apresentaram boa aceitação sensorial, com destaque para o
produto de pequi que receberam melhores notas para os atributos de sabor e textura.