Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: Os ácidos clorogênicos presentes no extrato de café verde possuem importantes propriedades biológicas com aplicação nas indústrias de alimentos e farmacêutica. Essas propriedades podem ser potencializadas com a modificação ou formação de novas biomoléculas por ação de microrganismos ou enzimas. O gênero Lactobacillus possui alta capacidade de fermentação, segurança e potencial probiótico. Entretanto, a presença de compostos antimicrobianos no extrato de café verde pode afetar sua viabilidade ou capacidade de crescimento. Objetivo: Avaliar a viabilidade e a capacidade de crescimento de Lactobacillus casei em extrato de café verde para posterior aplicação em processos de biotransformação. Metodologia: A cultura de L. casei (LAFTI-L26 - DSM Food Specialties®) foi reativada em caldo MRS a 37 ºC/24 h em aerobiose, padronizada em solução salina 0,85% (p/v) para densidade ótica de 0,170 a 600 nm (1,6 x 107 UFC/mL) e diluída 100 vezes. Volumes de 45 mL de extrato de café verde filtrado e esterilizado foram inoculados com 5 mL de cultura de L. casei padronizada e diluída e, posteriormente, incubados a 37 ºC em aerobiose. O crescimento microbiano foi monitorado durante 0, 24, 48 e 72 h por meio de plaqueamento em microgotas em ágar MRS a 37 °C/ 24 h. O experimento foi realizado em triplicata. Resultados: A cultura de L. casei foi capaz de crescer no extrato de café verde sem nenhuma adição de suplemento nutritivo. As contagens de L. casei variaram de 4,00 ± 0,04, 8,17 ± 0,24, 8,56 ± 0,23, e 8,52 ± 0,07 Log UFC/mL nos tempos de 0, 24, 48 e 72 h de incubação a 37 °C, respectivamente. A cultura de L. casei apresentou uma expressiva taxa de crescimento atingindo a fase estacionária em 24 h de incubação, com aumento da população microbiana em aproximadamente 4,00 Log UFC/mL. Além disso, L. casei manteve a viabilidade em extrato de café verde mesmo em fase estacionária, após dois dias de incubação. Conclusão: L. casei é capaz de crescer em extrato de café verde e manter sua viabilidade em fase estacionária (condição adversa), o que pode favorecer a sua aplicação na biotransformação.