AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO INSTITUTUTO FEDERAL MATO GROSSO CAMPUS CAMPO NOVO DO PARECIS

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN´s) mesmo que providas de boa infra-estrutura e bem gerenciadas por profissionais habilitados, tem apresentado uma significativa variação na qualidade dos seus processos produtivos e das refeições. Esta realidade se tem constituído no resultado do excesso de improvisações ou dificuldades no controle de procedimentos diversos, com reflexos negativos na qualidade e no desperdício de alimentos. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o desperdício de alimentos da UAN (Restaurante acadêmico) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso campus Campo Novo do Parecis. A coleta de dados, realizada entre 07 e 11.05.2019, e sua transformação nos resultados de resto-ingestão per capita (g) e índice de resto-ingestão (%), foram realizadas de acordo com metodologias padronizadas da área de Nutrição. De maneira geral, observou-se que o número de comensais no almoço foi superior em 6,1 vezes quando comparada à da janta e para esta refeição o coeficiente de variação obtido superou em cerca de 10% à variação observada para o almoço. Os valores mínimos e máximos de alimentos efetivamente distribuídos, variaram de 133,2 e 209,1 kg a 26,6 e 42,0 kg no almoço e janta, com médias gerais de 179,7 kg (CV= 30,8%) e 33,7 kg, (CV= 35,8%), respectivamente. Para o resto per capito, no almoço, os menores (32,9 g) e maiores (48,5 g) valores foram observados na segunda (07.10.2019) e quinta-feira (10.10.2019), respectivamente, sendo a média geral na semana de 39,2 g. Os resultados da determinação dos índices de resto-ingestão no almoço variaram de 6,0% a 8,5% entre os dias avaliados, com média geral de 6,8%. Este resultado foi muito próxima similar à média do índice de resto-ingestão encontrada para a janta cujos valores ao dia, variou de 4,0% a 8,9%, com média de 6,3%. Os percentuais de resto-ingestão encontrados, indicam o desempenho “bom e regular”. Ao transformar estes resultados em impressões práticas, os mesmos indicam que as preparações ofertadas no almoço e janta, obtiveram um bom nível de aceitabilidade e distribuídas em quantidades adequadas. Contudo, a realização de um estudo mais detalhado, de maior abrangência e voltado à conscientização da importância de reduzir ou não desperdiçar, deve ser feito junto à UAN estudada para que melhores índices de desempenho sejam alcançados.