AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE CRU REFRIGERADO ESTOCADOS EM SILOS ISOTÉRMICOS DE UMA AGROINDÚSTRIA DA SERRA GAÚCHA-RS

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Gestão e Segurança dos Alimentos
  • Palavras chaves: Leite cru refrigerado; controle de qualidade; Análises microbiológicas;
  • 1 Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos / UERGS / Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
  • 2 Núcleo de Análises Físicas Sensoriais e Estatísticas / ITAL
  • 3 Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / UERGS / Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

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Resumo

Introdução: A Instrução Normativa (IN) nº 76/2018 do MAPA fixa o regulamento técnico de identidade e as características de qualidade que deve apresentar o leite cru refrigerado, como padrões físico-químicos, microbiológicos e sensoriais para a sua produção. Entre os parâmetros de qualidade expostos na IN, o leite cru refrigerado do produtor deve apresentar três médias geométricas de CPP (Contagem de Padrão em Placas) de no máximo 300.000 UFC/mL e após armazenado em silos na indústria, no máximo de 900.000 UFC/mL antes de seu processamento no estabelecimento beneficiador. A CPP é um parâmetro de qualidade, que caso seja um valor elevado, indica uma alta contaminação de micro-organismos presentes no leite, caracterizando falta de higiene de ordenha, dos equipamentos e utensílios. O silo isotérmico armazena o leite refrigerado na indústria em temperaturas controladas (≤5,0ºC) afim de manter as suas características físico-químicas e microbiológicas do leite por maior tempo. Objetivo: O presente estudo teve por objetivo avaliar a CPP do leite cru refrigerado antes de seu processamento, armazenado em silos isotérmicos durante doze meses consecutivos. Metodologia: Foram analisadas doze amostras de CPP (em triplicata e calculadas a sua média ± desvio padrão) durante doze meses seguidos (de outubro de 2019 à outubro de 2020), de leite cru refrigerado armazenados em silos isotérmicos de uma agroindústria da Serra Gaúcha-RS. As análises foram realizadas em laboratório externo credenciado pelo MAPA (Unianálises, Lajeado-RS) de acordo com metodologia oficial descrita na IN 77 (BRASIL, 2018). Resultados: Os resultados demonstraram que 9 amostras (75%) apresentaram inconformidade nas análises de CPP, sendo os maiores resultados de CPP de 3205x10³ ± 30 e 2587x10³ ± 22 UFC/mL, respectivamente. Conclusão: O leite cru refrigerado armazenado em tanques isotérmicos por doze meses apresentou 9 amostras (75%) não conformes à IN 76/MAPA, indicando falta de Boas Práticas Agropecuárias e higiene no local de estocagem desta matéria prima, necessitando de ajustes para melhoria da qualidade do produto.

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