Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: A extração do óleo de soja é uma das principais etapas envolvidas no processo de valorização desta matéria-prima. Além do óleo, grandes montantes de material sólido desengordurado são gerados, constituídos principalmente por proteínas. Neste contexto, ressalta-se que a aplicação adequada de um ingrediente proteico na alimentação humana não depende apenas de seu valor nutricional, mas também de como suas propriedades funcionais são afetadas pelas condições operacionais da etapa de extração de óleo, uma vez que estas influenciam diretamente as características sensoriais e, consequentemente, a qualidade final dos produtos. Objetivo: Portanto, buscou-se avaliar o impacto das variáveis do processo de extração alcoólica, grau de hidratação do solvente e temperatura, sobre as funcionalidades da fração proteica contida na soja desengordurada. Metodologia: Os sistemas de extração sólido-líquido foram preparados contactando-se soja quebrada (SQ), soja laminada (SL) ou massa expandida de soja (SME) ao etanol absoluto ou hidratado (6% de água em massa) utilizando-se células de equilíbrio ou coluna empacotada de leito fixo encamisadas e conectadas a um banho termostático, a 60 ou 70 °C, nas proporções mássicas sólido:solvente de 1:1,5 ou 1:2. Após 90 minutos, o sólido desengordurado foi submetido à secagem em estufa de convecção forçada, a 100 °C durante 24 horas, e às análises de capacidade de absorção de água e de óleo (CAA e CAO), capacidade de formação de espuma (CFE) no pH 9, atividade emulsificante (EAI) e estabilidade da emulsão (ESI). Resultados: Os sólidos desengordurados apresentaram maior CAA quando comparados às matérias-primas (aproximadamente 4 g água/g amostra) e, em relação à CAO, apenas foram notados aumentos significativos para os sólidos oriundos de sistemas contendo SL (cerca de 1,5 g óleo/g amostra). Observou-se que o processamento industrial da matéria-prima (etapas de laminação e expansão), bem como a extração alcoólica, influenciou negativamente a CFE. Ainda, de maneira geral, o processo de extração alcoólica levou ao aumento da EAI e impactou negativamente na ESI. Conclusão: Apesar de a utilização de álcoois no processo de extração de óleo de soja desfavorecer determinadas funcionalidades do material desengordurado, os resultados obtidos apresentam-se em concordância aos reportados para produtos proteicos de soja disponíveis comercialmente.