O colesterol é uma substância lipídica presente naturalmente em produtos de origem animal, sendo que o alto nível deste no sangue está diretamente relacionado a doenças cardiovasculares. Nos últimos anos, tem-se reportado o potencial de algumas substâncias, em proporcionar benefícios à saúde dos consumidores com relação à diminuição de níveis séricos de colesterol total e LDL. Entre essas o gama-orizanol e a sua principal fonte, o óleo de farelo de arroz, tem demonstrado resultados positivos em ensaios clínicos no tratamento da hipercolesterolemia. Desta forma, os objetivos deste projeto de pesquisa foram: i) caracterizar o comportamento de fases completo do colesterol em misturas com gama-orizanol e óleos vegetais, ii) caracterizar o comportamento da cristalização de um sistema alimentício modelo enriquecido de gama-orizanol e iii) simular o comportamento de uma mistura modelo colesterol + gama-orizanol nas condições gastrointestinais. Os resultados demonstram um comportamento termodinâmico bastante peculiar do gama-orizanol na presença de óleos vegetais, com provável formação de sólido cristalino. A formação dessas estruturas certamente se relaciona aos efeitos benéficos associados ao uso do gama-orizanol na dieta. Dessa forma permite a aplicação destes bioativos em alimentos à base de óleos e gorduras, fornecendo vantagens competitivas às indústrias alimentícias e informações técnicas para a formulação de políticas públicas de incentivo ao combate às dislipidemias.