O ácido ascórbico é utilizado na panificação como aditivo e tem como objetivo fortalecer a rede de glúten e gerar produtos com características melhoradas. Este trabalho propõe o uso de farinhas de frutas com teores de ácido ascórbico relevantes na formulação de pães de forma a fim de obter um produto clean label, ou seja, livre de aditivos, com características semelhantes aos convencionais.