Propriedades tecnológicas e funcionais de proteínas extraídas da Pereskia aculeata Mill. (Orapronobis) para uso como ingrediente alimentício

A Pereskia aculeata Mill., conhecida como ora-pro-nóbis ou “carne dos pobres”, é uma planta de alto valor nutricional, rica em proteínas, fibras e compostos bioativos, sendo uma alternativa sustentável às fontes proteicas convencionais. Este estudo teve como objetivo determinar a composição centesimal da folha e as propriedades tecnológicas e funcionais do isolado proteico. As folhas trituradas foram adquiridas e tiveram sua composição centesimal determinada através de metodologias oficiais e, através da solublização alcalina, seguida de precipitação isoelétrica, obteve-se o concentrado proteico. As propriedades tecnofuncionais avaliadas foram: capacidade de absorção de água e óleo, atividade e estabilidade emulsificante, formação de gel, formação e estabilidade de espuma e solubilidade em água. A composição centesimal revelou teores de 28,90% de umidade, 15,51% de cinzas, 14,00% de proteínas, 0,098% de lipídios e 29,32% de fibras e o isolado proteico apresentou 87,28% de proteína. As propriedades tecnofuncionais do concentrado proteico resultaram em alta capacidade de absorção de óleo (3,34 g/g), superior à de água (0,80 g/g), indicando potencial para aplicação em produtos como molhos cremosos, patês e cremes vegetais. A formação de gel ocorreu a partir de 10%, porém com baixa coesão, sendo mais adequada para sobremesas cremosas ou recheios moles do que para géis firmes. A atividade emulsificante foi de 14,3 m²/g, com estabilidade de 32,4 minutos, suficiente para emulsões de consumo rápido, como maioneses frescas ou molhos vinagrete. Na formação de espuma, a capacidade foi de (348%), com estabilidade de 74,1%, sendo indicado para aplicações em mousses com uso de estabilizantes para prolongar a estabilidade. A solubilidade variou conforme o pH, com mínima em pH 3 (18,23%), próximo ao ponto isoelétrico, e máxima em pH 10 (82,77%), o que indica maior aplicabilidade em bebidas proteicas ou sopas instantâneas com pH alcalino. Conclui-se que o isolado proteico de Pereskia aculeata Mill., apresenta propriedades tecnofuncionais promissoras, destacando-se pela alta retenção lipídica, boa solubilidade em água e eficiente emulsificação, evidenciando potencial de aplicação na indústria de alimentos.