Cará-roxo (Dioscorea trifida L.f.) e cará-de-espinho (Dioscorea chondrocarpa Griseb.) como novas fontes de amidos amazônicos - Extração e caracterização

O cará-roxo (Dioscorea trifda L.f) e o cará-de-espinho (Dioscorea chondrocarpa Griseb) são tubérculos amazônicos cultivados e consumidos por agricultores familiares, desempenhando um importante papel na dieta desta população. Representam grande importância para a segurança alimentar e nutricional devido suas características nutricionais, produtividade promissora, adaptação às condições edafoclimáticas, além de boa fonte de amido, um polissacarídeo contributivo de parcela das calorias da dieta humana. Estudos demonstram que, devido a alta quantidade de carboidratos, estes tubérculos são ideais para a extração de amido, uma oportunidade para a agregação de valor e aplicações em diversos produtos alimentícios. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar os amidos nativos de cará roxo (ACR) e cará de espinho (ACE). Os tubérculos foram adquiridos de cultivos agroecológicos em Manaus - Amazonas e seu conteúdo de amido foi obtido a partir da extração aquosa exaustiva. Após desidratação em estufa de circulação a ar a 40 °C por 72 horas, foram caracterizados quanto a atividade de água (Aw), umidade, cinzas, proteínas, fibra bruta, carboidratos totais e pH por métodos oficiais e suas propriedades tecnológicas de pasta usando um Rapid Visco Analyzer (RVA). O rendimento de extração de amido foi de 8,34% para o ACR e 18,97% para o ACE, valores superiores aos de estudos anteriores, resultado dependente do solo de cultivo e colheita. O ACR e ACE apresentaram, respectivamente, 7,97% e 8,10% de umidade, 0,25 e 0,23 de Aw, 0,19% e 0,13% de cinzas, 0,81% e 0,90% de proteínas, 0,07% e 0,08% de fibra bruta, 90,96% e 90,79% de carboidratos e 6,05 e 6,99 de pH. Esses resultados são similares aos da literatura para amidos de outros tubérculos. Os dados das propriedades de pasta pelo RVA mostraram para o ACR e ACE, respectivamente, temperatura de pasta de 80,10 °C e 85,12 °C, quebra de viscosidade de 3774 cP e 620 cP, viscosidade final (FV) de 1.743 cP e 4.114 cP e retrogradação de 208,67 cP e 1.320 cP. O ACR apresentou baixa viscosidade final e retrogradação. E o ACE demonstrou maior temperatura de pasta, menor quebra de viscosidade. Assim, o ACR é promissor para aplicabilidade em alimentos líquidos ou semissólidos, onde a textura não precisa ser firme, enquanto o ACE é mais adequado para produtos que exigem estrutura firme e resistente. O ACR e ACE apresentam composição nutricional e propriedades reológicas distintas, com potencial para aplicações alimentares diversificadas e valorização dos tubérculos amazônicos.