TRANSFORMANDO DESPERDÍCIO EM VALOR: ESPUMANTE ARTESANAL DE CASCA DE ACEROLA

A valorização de resíduos agroindustriais representa uma alternativa sustentável e alinhada aos princípios da economia circular, contribuindo para a redução de impactos ambientais e agregação de valor aos subprodutos da cadeia produtiva. A acerola (Malpighia emarginata D.C.), fruta tropical rica em compostos bioativos, possui amplo cultivo no Brasil e, durante o processamento industrial, gera grandes quantidade de resíduos, em especial a casca. Esses resíduos apresentam potencial para diversas aplicações incluindo a produção de fermentados alcoólicos, como os espumantes. O objetivo deste estudo foi desenvolver um espumante alcoólico a partir do resíduo da casca do fruto da acerola e avaliar a sua viabilidade fermentativa por meio da caracterização de parâmetros físico-químicos durante o processo. Para isso, o resíduo devidamente higienizado foi submetido à infusão em água a 75 °C por 15 minutos. A solução obtida foi incorporada de sacarose até alcançar o teor de sólidos solúveis de 14 °Brix. O processo de fermentação foi conduzido por 12 dias, utilizando a levedura da marca Red Star, previamente ativada em meio açucarado. A densidade do mosto foi monitorada a cada 2 dias, totalizando 12 dias, para acompanhar o indicador do consumo de açúcares. Após essa etapa, o mosto foi refrigerado e a decantado aconteceu ao longo de 29 dias, seguido de envase com adição de açúcar para indução da segunda fermentação. Os resultados indicaram redução na densidade de 1054 para 1005 g. mL^-1, evidenciando o consumo eficiente de açúcares pela levedura. Foram observadas variações de pH de 2,70 ± 0,04 e acidez titulável de 3,53 ± 0,68. O processo fermentativo mostrou-se eficiente e o produto final apresentou características desejáveis. Conclui-se que o aproveitamento do resíduo de casca de acerola na produção de espumante em escala laboratorial é tecnicamente viável e representa uma alternativa inovadora e sustentável para a indústria de bebidas fermentadas, promovendo o reaproveitamento de subprodutos e fomentando a economia circular no setor alimentício.